Estudio de la aptitud de un aroma natural obtenido a partir de subproductos de buey de mar (cancer pagurus) para su aplicación en distintas matrices alimentarias

Resumen

En la situación actual de crisis económica mundial, los expertos económicos aconsejan a las empresas diversas estrategias de supervivencia, entre las que cabe destacar una reducción de costes productivos. Esta reducción de costes de producción ha de ir orientada a un mayor aprovechamiento, tanto energético como de todos los agentes que intervienen en el proceso productivo. La industria de obtención de productos transformados de la pesca (pescado y marisco), únicamente en la UE, acumula anualmente 5,2 millones de toneladas al año de subproductos. Estos subproductos del mar poseen unas propiedades organolépticas que los hacen únicos en el mercado y contienen de manera natural, distintos compuestos bioactivos con un alto valor nutricional. El presente trabajo se ha centrado en la caracterización, estabilización y estudio de la aptitud para la aplicación de un concentrado aromático obtenido a partir de subproductos de buey de mar (Cancer pagurus) en distintas matrices alimentarias