Impacto nutricional del cocinado y procesado industrial en alimentos, platos y menústras su valoración mediante análisis químico, programas informáticos y tablas de composición de alimentos

  1. Rivadeneyra Posadas, Jéssica Jannett
Dirigida por:
  1. Sara Raquel Alonso de la Torre Directora
  2. María del Mar Cavia Camarero Directora

Universidad de defensa: Universidad de Burgos

Fecha de defensa: 16 de diciembre de 2015

Tribunal:
  1. María Teresa Sancho Ortiz Presidenta
  2. Miguel Ángel Fernández Muiño Secretario
  3. María Gabriela Tamaño Vocal
  4. Martín Andrés Checa Andrés Vocal
  5. María Inmaculada Martín Ortega Vocal
Departamento:
  1. BIOTECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Tipo: Tesis

Teseo: 421439 DIALNET lock_openRIUBU editor

Resumen

Esta tesis evalúa la calidad nutricional de 162 menús escolares del nivel primario en Burgos. Asimismo, determina y compara por ración la composición nutricional obtenida mediante análisis químico (según métodos analíticos de la AOAC, 2002) con lo calculado por tres programas informáticos de alimentos (AyS, DIAL y Kellogg´s) y seis tablas de composición de alimentos (TCAs) (CESNID, 2008; Mataix y col., 2011; Moreiras y col., 2013; Ortega y col., 2010; Senser y Scherz, 1999 y USDA, release 27) en diez menús escolares, siete alimentos/platos crudos, ocho alimentos/platos procesados industrialmente y ocho alimentos/platos cocinados. Sólo 14% y 3% de los menús escolares cumplieron las recomendaciones alimentarias y nutricionales respectivamente. Existen diferencias entre los programas informáticos de alimentos y entre el análisis químico con las TCAs, cuestionándose su utilización. Además, se observaron cambios en la composición nutricional tras el cocinado que no responden al origen del alimento ni al método de análisis.