Estudio de la evolución de parámetros de color en vinos de Ribera del Dueroutilización de herramientas estadísticas y aplicaciones de interés para la industria vinícola

  1. María J. Contreras Fernández
Supervised by:
  1. Luis Antonio Marcos Naveira Director
  2. Carlos Rad Moradillo Director

Defence university: Universidad de Burgos

Year of defence: 2017

Committee:
  1. Luis Moreno Merino Chair
  2. María Dolores Busto Núñez Secretary
  3. Francisco Lafuente Álvarez Committee member
  4. Silvino Castaño Castaño Committee member
  5. Natividad Ortega Santamaría Committee member
Department:
  1. Química

Type: Thesis

Abstract

Se ha analizado 169 vinos tintos jóvenes y rosados de la Denominación de Origen Ribera del Duero, siguiendo la evolución en el tiempo de parámetros enológicos clásicos así como de familias fenólicas (Polifenoles totales, poco y muy polimerizados, Ortodifenoles, Antocianos, Proantocianidinas) y por otro lado de los parámetros cromáticos de Glories y de Gonzáles. Se ha realizado un tratamiento estadístico simple y con técnicas multivariante, resultando una estadística descriptiva univariante por tipo de vino y edad, correlaciones entre variables, comparaciones entre grupos, análisis de regresión múltiple, análisis cluster para muestras y para variables y análisis factorial para muestras y variables. Se han construido modelos de evolución que permiten predecir los valores de los principales parámetros químicos, fenólicos y cromáticos de los vinos estudiados, con el paso del tiempo, y también en función del resto de sus variables. Los tintos de Ribera del Duero destacan por su mayor contenido fenólico sus importantes tonalidades cromáticas violáceas, y en los rosados sus tonos rojo-magentas.