Strategies to extend the-shelf-life and food safety of chiken products

  1. MELERO GIL, BEATRIZ
Dirigida por:
  1. Jordi Rovira Carballido Director

Universidad de defensa: Universidad de Burgos

Fecha de defensa: 11 de julio de 2012

Tribunal:
  1. Aurora Fernández Astorga Presidente/a
  2. Patricia Veiga Crespo Secretario/a
  3. Alfonso V. Carrascosa Vocal
  4. David Rodríguez Lázaro Vocal
  5. Luca Cocolin Vocal
Departamento:
  1. BIOTECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Tipo: Tesis

Teseo: 348776 DIALNET

Resumen

En la actualidad el consumo de carne de pollo ha aumentado debido a su relación con un consumo de proteínas más sano y a la buena relación calidad/precio de esta carne. Sin embargo, año tras año la carne de pollo es causante de crisis alimentarias relacionadas con patógenos como Salmonella y Campylobacter jejuni. Así, el consumo de dicha carne se relacionó en la Unión Europea, en 2010, con el 5,3 % de las intoxicaciones alimentarias causadas por Salmonella y en el 63,0 % de las causadas por C. jejuni. Por ello, esta tesis tiene como objetivo profundizar en un mayor conocimiento de la cadena de producción de carne de pollo, haciendo un especial énfasis en los riesgos microbiológicos así como en el desarrollo de medidas de control destinadas a la reducción o eliminación de microrganismos patógenos y deteriorantes. Este objetivo principal se dividió en varios sub-objetivos como: (1) la evaluación de los puntos de contaminación más importantes a lo largo de la cadena de producción junto con la identificación de los microrganismos implicados, (2) la aplicación de diferentes técnicas de biología molecular para obtener un conocimiento más profundo de las fuentes de contaminación, y (3) el estudio de diferentes medidas de control para mejorar la vida útil y la seguridad alimentaria de los productos de carne de pollo. En primer lugar, se estudió la cadena de procesado de productos de carne de pollo, desde la entrada de las canales hasta la salida de productos envasados listos para ser distribuidos a los puntos de venta. Este estudio estuvo dirigido a conocer de forma real el funcionamiento de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de procesado de productos de carne de pollo. Para ello se utilizó un esquema de evaluación microbiológica (Microbial Assessment Scheme, MAS) desarrollado dentro del proyecto europeo "PathogenCombat" (Food-CT-2005-007081). En este trabajo se concluyó que las materias primas provenientes del matadero tienen una carga microbiana alta, responsable de la contaminación de las superficies de contacto con los productos, pasando a ser éstas una fuente de contaminación para los productos que se procesan con posterioridad. Así mismo, se observó que las superficies de contacto son una fuente de contaminación cruzada de patógenos como Listeria monocytogenes y Campylobacter. En segundo lugar, se estudiaron en profundidad y con la ayuda de técnicas de biología molecular las posibles fuentes de contaminación con C. jejuni. Se aplicó una técnica cultivo-independiente (qPCR) desarrollada también en el proyecto europeo "PathogenCombat". Con el uso de esta técnica, debido a su mayor sensibilidad con respecto a las técnicas cultivo-dependientes, C. jejuni fue detectado a lo largo de la cadena de procesado de productos de carne de pollo tanto en materias primas como en productos envasados y superficies de contacto, obteniéndose un mayor recuento en la zona de despiece. Posteriormente, se utilizó la técnica de tipificación electroforesis de campo pulsado (Pulsed-field gel electrophoresis, PFGE) para la caracterización de las cepas de C. jejuni aisladas, esta vez a lo largo de toda la cadena de producción de productos de carne de pollo, desde las granjas hasta los puntos de venta. Así mismo, se estudió la resistencia de esas cepas a los antibióticos habituales en el tratamiento de aves y humanos. En este estudio se concluyó que los productos de carne de pollo que llegan a los puntos de venta están contaminados simultáneamente con una gran diversidad de genotipos de C. jejuni, que la fuente principal de contaminación de las canales está en las granjas y que la manipulación y el ambiente del matadero y la planta de procesado contribuyen a la gran diversidad de cepas presentes en los productos finales. Los genotipos de C. jejuni estudiados presentaron una alta resistencia a la ciprofloxacina y tetraciclina, siendo un gran número de ellos resistentes a ambos antibióticos. Finalmente, se estudió la aplicación de diferentes medidas de control para la reducción o eliminación de L. monocytogenes y C. jejuni en productos de carne de pollo, con el fin de mejorar la seguridad alimentara y alargar la vida útil de los mismos. En un primer estudio se evaluó la efectividad del envasado en atmósfera modificada y del empleo de cultivos protectores frente a L. monocytogenes y C. jejuni, en "burger meat" y muslos de pollo, respectivamente. En ambos casos, se observó un aumento de la vida útil de los productos debida al uso de MAP y en el caso de los muslos de pollo al uso combinado de ambas estrategias. Los niveles de los dos patógenos estudiados se redujeron ligeramente debido a la presencia del cultivo protector. En un segundo estudio, se evaluó la efectividad de una atmósfera rica en oxígeno y la presencia de un cultivo protector, después de un corto periodo de congelación de la carne inoculada con ambas cepas patógenas (situación de estrés), sobre la vida útil y la seguridad alimentaria en "burger meat". Los resultados mostraron que el efecto de la atmósfera en combinación con el estrés por congelación eliminan el riesgo de C. jejuni, mientras que la combinación de las tres estrategias reducen ligeramente los niveles de L. monocytogenes a lo largo del periodo de conservación del producto, manteniendo por debajo del límite legal el recuento de dicho patógeno en el momento del consumo de los productos de pollo, lo que supone una mayor garantía para el consumidor.