Caracterización, tipificación y conservación de la morcilla de Burgos

Resumen

La morcilla de Burgos es un producto carnico cocido muy popular en España. En el trabajo de investigacion se plantearon dos objetivos: por un lado alcanzar un mejor conocimiento del producto que permita a los fabricantes redactar la solicitud de una Indicación Geografica protegida (IGP) y por otro mejorar la conservacion del mismo. Dentro de lo que es mejorar el conocimiento de la morcilla se estudió el origen del producto, tanto la etimología como antecedentes históricos de la morcilla especialmente de la morcilla de burgos. Además se realizaron encuestas a los distintos fabricantes participantes en el estudio para conocer los ingredientes empleados en la elaboración así como la formulación y el proceso de elaboración. Finalmente se caracterizó el producto fisicoquimicamente y sensorialmente estableciendose tres grupos en función de la zona de elaboración de la morcilla. En lo que respecta a la conservación de la morcilla en primer lugar se llevó a cabo un estudio de la flora microbiana caracteristica de la morcilla de burgos y en segundo lugar se realizaron distintos experimentos de conservacion a una temperatura de 4ºC estudiando la evolución sensorial y de la flora microbiana caracteristica de la morcilla de burgos y en segundo lugar se realizaron distintos experimentos de conservacion a una temperatura de 4ºC estudiando la evolucion sensorial y de la flora microbiana durante el periodo de almacenamiento. Los experimentos realizados fueron con morcilla sin envasar, morcilla envasadaen atmosfera modificada (con 30,50 y 80% de CO2), y morcilla sometida a un tratamiento termico post-envasado. En este ultimo caso las temperaturas empleadas fueron 75ºC (10,20 y 30 min) y 95ºC(5,10 y 15 min). Los mejores resultados de conservacion se obtuvieron con las morcillas sometidas a un tratamiento termico a 95ºC. Finalmente tambien se estudio la flora lactica de deterioro de la morcilla aislada de los diferentes experimentos. Se i