Application of a seasoning obtained from red grape pomace as a salt replacer for the elaboration of marinated chicken breastsstudy of their physical-chemical and sensory properties and microbiological stability

  1. Miriam Ortega-Heras 1
  2. Esther Villarroel 1
  3. Sara Mateos 1
  4. Javier García-Lomillo 1
  5. Jordi Rovira 1
  6. María Luisa González-Sanjosé 1
  1. 1 Universidad de Burgos
    info

    Universidad de Burgos

    Burgos, España

    ROR https://ror.org/049da5t36

Revista:
CyTA: Journal of food

ISSN: 1947-6337 1947-6345

Año de publicación: 2020

Volumen: 18

Número: 1

Páginas: 122-131

Tipo: Artículo

DOI: 10.1080/19476337.2019.1709558 DIALNET GOOGLE SCHOLAR

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Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar pechugas de pollo marinadas con bajo contenido de sal adicionando un sazonado obtenido de la Hollejo de uva tinta. Las pechugas de pollo marinadas se prepararon por inmersión en cinco salmueras diferentes: solo agua (control), 0,5% y 2% de sal, 0,5% de sal y 2% de sazonador y 2% de sal y 2% de sazonador. Una vez marinadas, las pechugas se almacenaron en refrigeración, y se evaluaron su vida útil y su composición fisicoquímica. Asimismo, se valoró la aceptación del producto por parte de los consumidores. La pechuga marinada con salmuera de 0,5% de sal y 2% de sazonador tuvo la misma vida útil que las marinadas con 2% de sal. Desde el punto de vista sensorial, el atributo que registró menor aceptación fue el color de las pechugas de pollo marinadas con el sazonador. Sin embargo, fue posible identificar dos grupos de consumidores, uno con mayor disposición a probar y aceptar nuevos productos y otro más reticente a probar alimentos innovadores.

Información de financiación

Financiadores

  • Autonomous Government of Castilla y León
    • BU282U13