Estudio de elaboración y conservación de lomo Sajonia ecológico mediante la incorporación de productos naturales

Resumen

[ES]El objetivo de esta Tesis Doctoral fue la obtención de lomo Sajonia que pudiera ser calificado con la denominación genérica de calidad "Agricultura ecológica" y la evaluación de su conservación bajo diferentes condiciones de almacenamiento, para establecer su vida útil. Para alcanzar este objetivo general, se plantearon los siguientes objetivos específicos: 1.- Adaptar el proceso convencional de elaboración del lomo Sajonia para la obtención de un producto calificado como ecológico, 2.- Obtener lomo Sajonia ecológico sin la utilización de nitritos, mediante el empleo de un extracto vegetal, 3.- Estudiar la vida útil bajo diferentes condiciones de almacenamiento del lomo Sajonia elaborado con un contenido reducido en nitritos y la del elaborado con un extracto vegetal, 4.- Estudiar el efecto de la utilización de diferentes recubrimientos antimicrobianos en la vida útil del lomo Sajonia elaborado con un contenido reducido en nitritos y en la del elaborado con un extracto vegetal. Para ello, a partir de 78 lomos procedentes de cerdos blancos ecológicos, se elaboraron diferentes lotes de lomo Sajonia experimental y se determinaron las pérdidas por cocción, el rendimiento del proceso y las características físico-químicas (pH, aw, AR, composición centesimal, contenido en ingredientes y aditivos) y sensoriales (color -L*, a*, b*, C*, H*, nitrosilhemocromo, textura TPA, pruebas de aceptación, pruebas triangulares y pruebas de preferencia con un panel de catadores) del producto. Además, en el Estudio 2, a lo largo del proceso de elaboración, se determinó la flora microbiana, el pH, el contenido en aditivos así como los estados de oxidación de la mioglobina. En los estudios de vida útil, a lo largo del periodo de almacenamiento se estudió la evolución de la flora microbiana, del pH, de la aw, de la oxidación lipídica, de L*, a* y b*, de la textura -TPA y se realizaron pruebas de aceptación con catadores entrenados. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se puede decir que de los tipos de masajeado utilizados en la elaboración de lomo Sajonia ecológico, el masajeado que incluía un trabajo mecánico llevado a cabo a una velocidad de 8 rpm y una etapa de reposo de 21 h, permitió obtener un lomo Sajonia con mayor rendimiento, mayor porcentaje de humedad, menor dureza y mayor cohesividad. Comparando los resultados obtenidos en los lotes experimentales de lomo Sajonia con los obtenidos para el lomo Sajonia comercial, se encontraron diferencias en alguno de los parámetros analizados, aunque en ningún caso supusieron un detrimento de la calidad del producto. En relación al uso de extractos vegetales como alternativa a la adición de nitritos en la elaboración de lomo Sajonia, los resultados obtenidos indicaron que con el uso de esta estrategia de elaboración se podía obtener un producto cárnico con características similares a las del producto comercial y, excepto en el contenido en nitritos residuales, a las del elaborado según la legislación que regula la producción ecológica. Para solventar este inconveniente se estudió (1) la utilización de diferentes concentraciones de extracto vegetal (1,32, 0,90, 0,48%) y (2) la utilización de diferentes tipos (extracto de vino blanco, extracto de romero salvia y orégano) y concentraciones (0,60, 1,80%) de antioxidantes naturales. La elaboración de lomo Sajonia con diferentes concentraciones de extracto vegetal no implicó diferencias ni en los resultados obtenidos en los parámetros tecnológicos evaluados, ni en los obtenidos en la evaluación instrumental del color. Por el contrario, sí se detectaron diferencias en el contenido en nitritos y sólo el lote elaborado con un 0,48% presentó valores próximos al establecido en la legislación que regula la producción ecológica. Sin embargo, en la evaluación sensorial, los catadores indicaron claramente su preferencia por el lote elaborado con un 1,32% debido a que presentaba un color rosado más homogéneo y atractivo. Por ello, la reducción del nivel de extracto vegetal a utilizar en la elaboración de lomo Sajonia no se consideró una estrategia adecuada para disminuir los niveles de nitrito residual. La utilización de diferentes tipos y concentraciones de antioxidantes naturales no implicó diferencias ni en los parámetros tecnológicos, ni en el pH, ni en el color (evaluado de forma instrumental) del lomo Sajonia elaborado con un extracto vegetal. En relación a los nitritos residuales, en ningún caso se obtuvieron valores que permitieran clasificar el producto como ecológico. La utilización de la concentración más alta de extracto de vino blanco (1,80%) aunque permitió obtener un menor contenido de nitritos, implicó un mayor contenido en nitrato residual. Sin embargo, desde el punto de vista sensorial, el lomo Sajonia elaborado con un 0,60% de extracto de vino blanco fue preferido por los catadores debido a que presentaba un color rosado más intenso y homogéneo. En relación al efecto de la elaboración de lomo Sajonia con un extracto vegetal sobre su vida útil, los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la evolución de los recuentos microbiológicos, del pH, de la aw, del color y de la oxidación lipídica durante el almacenamiento en oscuridad o en luz, eran similares a la del producto elaborado con nitritos. Sin embargo, en la textura evaluada instrumentalmente se observó que la utilización de un extracto vegetal sólo permitía mejorar la estabilidad de la textura durante el almacenamiento cuando además de un antioxidante natural se utilizaban fosfatos. Este comportamiento también se verificó en la evaluación sensorial realizada con catadores, en la que se estableció que el lote elaborado con nitritos y el elaborado con un extracto vegetal y fosfatos eran aceptables durante 21 días y el elaborado con un extracto vegetal y sin fosfatos durante 14-21 días. No obstante, teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la evaluación microbiológica, la vida útil de todos los lotes evaluados se estableció en 14 días tanto cuando eran almacenados en oscuridad como en luz. Finalmente, la inclusión de diferentes tipos de recubrimientos antimicrobianos (extracto de romero, extracto de romero + Pediococcus acidilactici) no implicó una mejora de la calidad microbiológica del lomo Sajonia. Esto podría ser debido tanto a que la cantidad utilizada de estos compuestos no fue suficiente como a que pudieron existir interacciones entre los constituyentes del recubrimiento y los agentes activos de los mismos que disminuyeron su efectividad. En las características físico-químicas y sensoriales, no se observó un efecto destacable del tratamiento aplicado, por lo que en este sentido, estos resultados son positivos desde el punto de vista de la viabilidad de la aplicación de los tratamientos con antimicrobianos pero negativos desde el punto de vista de la efectividad ya que no permitieron aumentar la vida útil del lomo Sajonia. Por tanto, para aumentar la eficacia de estos antimicrobianos sin afectar a la aceptabilidad sensorial del lomo Sajonia, sería conveniente la mejora de los recubrimientos utilizados de modo que se puedan incrementar las concentraciones de estos compuestos y su actividad.