Optimización de distintas estrategias para mantener la calidad de la carne de cordero desde el campo a la mesa

Resumen

El consumo de carne de cordero está muy arraigado en los países mediterráneos, donde este alimento se considera una exquisitez. España es uno de los principales países productores de la Unión Europea, solo superado por el Reino Unido. No obstante, el consumo de este tipo de carne, y por tanto su producción, ha disminuido desde el inicio de la crisis económica, siendo necesaria la adopción de medidas que consigan revertir esta tendencia. Una de las apuestas por parte del sector ha sido la apertura al mercado exterior. De hecho, las exportaciones de carne de cordero han aumentado notablemente en los últimos años, representado en la actualidad más del 25 % del total de la carne de cordero producida en España. Por otro lado, existen consumidores dentro de nuestras fronteras que demandan productos de gran calidad y lo que es más importante, están dispuestos a asumir su coste. La mejora de la calidad del producto es una de las principales estrategias comerciales para incrementar la competitividad de las empresas, siendo especialmente importante en el caso del cordero, en el que su calidad es un factor diferencial. No obstante, la carne de cordero presenta una corta vida útil, disminuyendo su calidad prácticamente desde el momento del sacrificio. Es por ello que los esfuerzos del sector deben ir dirigidos a frenar los procesos de deterioro que sufre la carne de cordero a lo largo de la cadena de comercialización. Bajo este contexto, el objetivo de esta tesis doctoral fue optimizar distintas estrategias de conservación para mantener la calidad inicial de la carne de cordero desde el campo a la mesa. Los estudios se realizaron con corderos pertenecientes a la raza Rasa Aragonesa, una raza local de aptitud cárnica de la que se obtienen canales de tipo ligero (8-14 kg). Los animales, criados en condiciones intensivas, se alimentaron con leche materna y, posteriormente, con concentrado y paja ad libitum hasta su sacrificio con aproximadamente tres meses de edad. Los corderos se sacrificaron en las instalaciones de Mercazaragoza, realizando el despiece de las canales en las instalaciones de Casa de Ganaderos y Franco y Navarro SA. Únicamente se utilizaron las piernas en los estudios de esta tesis doctoral. Entre las estrategias de conservación de la carne aplicadas antes del sacrifico del animal destaca la suplementación de los corderos con dosis supra-nutricionales de vitamina E. La revisión realizada sobre los efectos de esta práctica en la calidad de la carne fresca puso de manifiesto la actividad dosis-dependiente del tocoferol en la inhibición de los procesos oxidativos. El incremento de la concentración de vitamina E en el músculo mejora su estabilidad oxidativa, inhibiendo las reacciones de oxidación lipídica y proteica y retrasando la pérdida del color. Además, estas modificaciones afectan indirectamente al desarrollo del aroma de la carne de cordero. La concentración de tocoferol muscular necesaria para frenar estos procesos depende de las condiciones de conservación de la carne, influyendo todos aquellos factores capaces de modificar el equilibrio entre compuestos antioxidantes y prooxidantes. Por el contrario, la suplementación con vitamina E no tiene ningún efecto sobre los parámetros productivos ni inhibe la multiplicación de los microorganismos. En relación a su efecto en la carne congelada, el primer estudio de esta tesis doctoral investigó la actividad de la vitamina E tras mantener la carne hasta 9 meses a -20 °C. La suplementación con 1000 mg de DL-α-tocoferol incrementó la concentración de este antioxidante en el músculo, mejorando la estabilidad oxidativa de la carne durante su almacenamiento. El tocoferol protegió a los ácidos grasos poliinsaturados de la oxidación e inhibió significativamente la formación de malondialdehído y la conversión de la mioglobina en metamioglobina. Por tanto, se demostró que la vitamina E mantiene su efecto tras la congelación de la carne. Además, este estudio sirvió para evaluar la viabilidad, desde el punto de vista de la calidad, de la comercialización de carne descongelada, envasada en atmósfera protectora y mantenida en expositores refrigerados. Los resultados de este experimento mostraron la ausencia de diferencias significativas entre la oxidación de la carne fresca y descongelada, mientras que la pérdida del color en esta última ocurrió a mayor velocidad. Las muestras descongeladas también presentaron un oscurecimiento significativo de la médula ósea. Por el contrario, la congelación-descongelación de la carne inhibió el crecimiento microbiano. En conclusión, la venta de carne descongelada bajo las condiciones de comercialización habituales sería viable desde el punto de vista de la calidad, siendo recomendable la utilización de una estrategia antioxidante para prolongar su vida útil. Tras el sacrificio del animal, la refrigeración de las canales es uno de los procedimientos con mayor incidencia en la vida útil de la carne. La revisión de los datos existentes evidenció el efecto inhibitorio de la ultra refrigeración de las canales de cordero sobre el crecimiento microbiano. Además, esta técnica presenta ventajas logísticas al reducir a 7 horas el tiempo necesario para enfriar las mismas. Una vez finalizada la refrigeración de las canales, habitualmente se procede a su despiece y fileteado. El segundo estudio presentado en esta tesis doctoral investigó el efecto de los sistemas de corte más comunes (sierra y cizalla) en la vida útil y la aceptabilidad de las chuletas de cordero a lo largo de su conservación en condiciones comerciales. No se encontraron diferencias significativas entre la vida útil de las chuletas cortadas por sierra o cizalla; no obstante, las primeras presentaron una mayor aceptabilidad en el análisis visual, posiblemente debido a las esquirlas que genera la cizalla al impactar en el hueso. Estas diferencias visuales podrían tener repercusión en la intención de compra de los consumidores. El análisis de la bibliografía ha permitido evidenciar cómo la refrigeración de la carne a temperaturas justo por encima de su punto de congelación (superchilling) consigue prolongar significativamente la vida útil de la carne al inhibir el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas. Por otro lado, las atmósferas protectoras son el sistema de envasado más extendido para la venta minorista de la carne, no obstante, las reacciones oxidativas y el crecimiento microbiano progresan rápidamente bajo estas condiciones. La utilización del envasado a vacío tipo skin o la adición de compuestos antimicrobianos y antioxidantes (envase activo) se vislumbran como posibles alternativas a la utilización de las atmósferas protectoras. Precisamente, el tercer trabajo de investigación evaluó el efecto combinado del superchilling (refrigeración a -1 °C) con el envasado (en atmósfera protectora y a vacío tipo skin) sobre la calidad de la carne de cordero. La refrigeración a -1 °C redujo significativamente el crecimiento microbiano, independientemente del sistema de envasado. Sin embargo, su efecto en la oxidación lipídica y la estabilidad del color estuvo influenciado por el envasado. Mientras mejoró la estabilidad del color en las muestras envasadas a vacío tipo skin, promovió la oxidación lipídica y la pérdida del color de las chuletas conservadas en atmósfera protectora. Por otro lado, el envasado a vacío tipo skin inhibió eficazmente la oxidación lipídica tanto a 4 °C como a -1 °C. La combinación del superchilling con el envasado a vacío tipo skin consiguió duplicar la vida útil de la carne de cordero alcanzada bajo las condiciones comerciales habitualmente empleadas. En cambio, la refrigeración a temperaturas cercanas al punto de congelación de la carne se mostró desaconsejable cuando la carne se envasó en una atmósfera rica en O2, debido a la rápida progresión de las reacciones de oxidación. Los dos últimos estudios presentados en esta tesis doctoral analizaron los efectos de la utilización de extractos vegetales sobre la calidad de la carne de cordero. En el primero de ellos se investigó el efecto de un extracto acuoso de semillas de borraja y de un extracto de té sobre la vida útil de chuletas de cordero. Ambos extractos exhibieron un efecto dependiente de la concentración, siendo necesaria una concentración mínima de polifenoles de 2,08 mg EAG (equivalentes de ácido gálico)/100 cm2 de carne para reducir significativamente las reacciones oxidativas. Los extractos también inhibieron la oxidación de la mioglobina, retrasando la pérdida del color. Estos efectos se lograron sin modificar las propiedades sensoriales de la carne de cordero, siendo estos extractos imperceptibles para un panel entrenado. Finalmente, se concluyó que las concentraciones recomendables para prolongar la vida útil de las chuletas de cordero serían 0,5 % y 10 % para los extractos de té y borraja, respectivamente. Estas concentraciones consiguieron prolongar la vida útil de la carne de cordero de 8 a 11 días. En el último estudio se determinó la capacidad de un extracto de té y del carvacrol para sustituir a los sulfitos como conservante del burger meat. Ambos extractos inhibieron significativamente la oxidación lipídica a una concentración de 300 ppm, sin embargo, únicamente el carvacrol consiguió retrasar la pérdida del color y el crecimiento microbiano cuando se utilizó a una concentración de 1000 ppm. Mediante este terpeno se alcanzó una vida útil similar a la obtenida mediante la utilización de 400 ppm de sulfitos, no obstante, el análisis sensorial reveló modificaciones significativas en las propiedades sensoriales de la carne de cordero.