Chistorra de NavarraUn embutido tradicional enraizado en expansión

  1. Beriain, M.J 1
  2. Gómez, I. 2
  1. 1 Research Institute for Innovation and Sustainable Food Chain Development (ISFOOD) Universidad Pública de Navarra 31006 Pamplona (España)
  2. 2 Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos Universidad de Burgos 09001 Burgos (España)
Aldizkaria:
Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico

ISSN: 1132-2675

Argitalpen urtea: 2022

Zenbakia: 304

Orrialdeak: 71-78

Mota: Artikulua

Beste argitalpen batzuk: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico

Laburpena

La chistorra es un producto cárnico de tradición gastronómica navarra. Para la defensa y promoción de este producto, el Gremio de Carniceros organiza periódicamente un concurso donde se elige la mejor chistorra de Navarra. Esta elección es llevada a cabo de manera rigurosa por un panel de expertos que evalúa sensorialmente las chistorras elaboradas por diferentes artesanos de la comunidad. Durante años, fruto de la colaboración entre la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y el Gremio de Carniceros, se han realizado estudios para contribuir al reconocimiento y desarrollo e incentivar la mejora de la calidad y del consumo de la chistorra que se produce en Navarra. Estos estudios se han realizado sobre muestras representativas de las chistorras participantes en los concursos, en las que se han evaluado además de la calidad sensorial, parámetros físico-químicos y nutricionales. La necesidad de adaptarse a las tendencias actuales del mercado podría poner en peligro la fórmula tradicional, alejando así a la chistorra de las características propias tradicionales que la definen. Por ello es importante determinar los estándares de la chistorra actual y crear una marca de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP).