Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia

  1. Obreque Slier, Elias Abel
Dirigida por:
  1. Fernando Zamora Marín Director/a
  2. Álvaro Peña Neira Director/a
  3. R. O. López-Solís Director/a

Universidad de defensa: Universitat Rovira i Virgili

Fecha de defensa: 03 de junio de 2010

Tribunal:
  1. Albert Mas Barón Presidente/a
  2. Juan Miguel Canals Bosch Secretario/a
  3. María del Carmen Gómez Cordovés de la Vega Vocal
  4. María Luisa González San José Vocal
  5. Celestino Santos Buelga Vocal

Tipo: Tesis

Teseo: 308922 DIALNET lock_openTDX editor

Resumen

Tras su desaparición en Europa y redescubrimiento en Chile (1994), Carménère (familia Carmenet) es hoy la variedad vinífera emblemática de los vinos chilenos. Carménère difiere de otros Carmenets en la composición fenólica de semillas ((-)-epicatequina, epicatequina-3-O-galato, ácido gálico, procianidinas diméricas esterificadas con ácido gálico y porcentaje de galoilación) y hollejos (antocianos y flavonoides totales). Se estudió la interacción entre proteínas (salivales y albúmina) y taninos mediante implementación de método de observación de a) precipitación de proteínas y b) inhibición de la difusión de proteínas en suspensión sobre láminas de celulosa, ambas producidas por taninos. También su correspondencia con astringencia (panel sensorial). Se observó relación estrecha entre interacción proteínas salivales-taninos y percepción de astringencia e influencia del etanol y pH sobre ambos fenómenos. Finalmente, se caracterizó cambios progresivos en la reactividad de extractos fenólicos de semillas y hollejos Carménère con proteínas salivales y en la astringencia durante la maduración.