Aplicacion de subproductos de la industria citrica en la elaboracion de productos carnicos frescos y crudo curados

Résumé

Hoy en día la dieta en los países industrializados se caracteriza por ser rica en productos con un gran aporte calórico (grasas), los cuales están relacionados con la aparición de ciertas enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades coronarias, etc. y pobre en productos ricos en fibras. Hoy en día se tiende ha buscar productos que puedan añadir un valor adicional a los consumidores, estos son lo llamados alimentos funcionales, los cuales pueden ser alimentos cárnicos, lácticos o de panadería. Una forma de conseguir este tipo de alimentos es añadiendo un ingrediente funcional como la fibra. Un tipo de fibra que cada vez esta más valorada es la fibra de cítrico por tener un proporción más equilibrada en fibra dietética soluble/fibra dietética total. El objetivo general de la presente tesis ha sido investigar el potencial de utilización de diferentes tipos de fibra de origen cítrico (albedo y extractos de fibra procedentes de los subproductos de las industrias de zumos) en la elaboración de productos cárnicos frescos y crudo-curados (no fermentados). Los productos a los que se les añadieron los diferentes tipos de albedo y fibras de cítrico fueron: Longaniza de Pascua, salchichas de desayuno tipo inglés, albóndigas cárnicas tipo suecas y hamburguesas de ternera.