Calidad sensorial de la cecina de León. Ievaluación por el consumidor

Abstract

La Cecina de León (Indicación Geográfica Protegida) fue evaluada por un panel de 116 consumidores que puntuaron 13 atributos sensoriales: intensidad de color cereza, brillo del magro, grado de veteado (atributos de aspecto), olor característico, aroma característico, persistencia del aroma, sabor característico, intensidad del salado, sabor a vaca (atributos olfato-gustativos), terneza, jugosidad, grado de fibrosidad (atributos de textura) y aceptabilidad general, mediante una escala hedónica de 10 puntos (mayores puntuaciones correspondían a mejores apreciaciones). El análisis de varianza (ANOVA) realizado puso de manifiesto que el atributo fue un factor significativo (P < 0, 001). Las puntuaciones medias obtenidas fueron 7, 14, 7, 66, 7, 18, 8, 12 y 7, 46 para los atributos de aspecto, olfato-gustativos, de textura, la aceptabilidad general y el conjunto de los datos, respectivamente, siendo la mayor puntuación para el olor característico (8, 25) y la menor para el grado de fibrosidad (6, 78). Los valores obtenidos en nuestro estudio son superiores a los de otros productos cárnicos crudos-curados similares a la Cecina de León. Los porcentajes de puntuaciones menores de 5 (inaceptables) fueron 8, 62, 5, 32 y 17, 24 % para los atributos de aspecto, olfato-gustativos y de textura, respectivamente. Las mayores correlaciones con la aceptabilidad general fueron obtenidas con el sabor (r= 0, 655; P < 0, 001) y el grado de jugosidad (r= 0, 614; P < 0, 001).