Níquel en alimentos y factores influyentes en sus niveles, ingesta, biodisponibilidad y toxicidaduna revisión
- Olivares Arias, Vanessa
- Valverde Som, Lucía
- Quiros Rodríguez, V.
- García Romero, R.
- Muñoz, N.
- Navarro Alarcón, Miguel
- Cabrera Vique, Carmen
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2015
Volumen: 13
Número: 1
Páginas: 87-101
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Resumen
El níquel (Ni) es un metal tóxico cuya fuente de exposición principal son los alimentos, destacando pescados y vegetales regados con aguas residuales. Es de gran interés la determinación prospectiva de los niveles de Ni en los alimentos y dieta, considerando su migración desde materiales de contacto durante el procesado o a partir de los envases alimentarios. Los utensilios de acero inoxidable y de cerámica pueden ser fuentes importantes en función de factores como temperatura, pH, tiempo de contacto, tipo de alimento, procesado tecnológico, etc. Los datos sobre ingesta dietaria de Ni son escasos y no ofrecen grandes diferencias entre las distintas localizaciones geográficas. Es importante conocer la fracción biodisponible de Ni y de las especies de las que éste forma parte, por lo que los estudios de su biodisponibilidad en alimentos han de continuar realizándose, dada su relación directa con su toxicidad en el organismo.
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