Changes of volatile compounds by the addicion of yeast autolysated in white sparkling wine elaboration

Resumen

Los vinos espumosos naturales se obtienen tras una segunda fermentación en botella, y permanecen en contacto con las lías al menos 9 meses. Durante la crianza sobre lías, diferentes compuestos como los polisacáridos pueden liberarse durante la autolisis de las levaduras, y pueden producirse importantes cambios en la composición de los vinos, que afecten a su calidad. La autolisis de las levaduras es un proceso natural que lleva mucho tiempo, y la adición de algunos productos comerciales podría mejorar la calidad de estos vinos.Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la adición de diferentes autolisados de levaduras comerciales en la composición volátil de vinos blancos espumosos elaborados con dos variedades de uva (Godello y Verdejo), y envejecidos sobre lías durante 9 meses.Los vinos base se elaboraron siguiendo el proceso de elaboración tradicional en blanco. Las variedades de uva estudiadas fueron: Verdejo de la D.O. Rueda, y Godello de la D.O. Bierzo. Los vinos espumosos se elaboraron siguiendo el método tradicional o “champenoise”, y tras el tiraje, las botellas se mantuvieron en la cava subterránea a temperatura y humedad relativa controlada durante 9 meses. Los compuestos volátiles se analizaron por cromatografía de gases-masas, previa extracción líquido-líquido. La composición de polisacáridos y monosacáridos de los productos comerciales se determinó por cromatografía de gases-masas de sus derivados trimetilsilil-ester O-metil glicósidos.El porcentaje de manoproteinas de los diferentes productos comerciales, estimado a partir del contenido en manosa, fue de 53-83%. El porcentaje de glucanos, estimado a partir del contenido en glucosa, fue de 14-47%. Estos resultados indican que estos productos presentan, en general, mayores concentraciones de manoproteinas que de glucanos.El análisis estadístico de los datos se llevó a cabo mediante un análisis discriminante, que indicó que los vinos espumosos tratados con el producto comercial PCP2 en la fase de tiraje mostraron las mayores diferencias en el contenido de compuestos volátiles en ambos tipos de vinos, principalmente de ésteres etílicos, acetatos de alcoholes y terpenos. Esto puede ser debido a que este producto comercial, PCP2, presentó el mayor porcentaje de manoproteinas, las cuales pueden interaccionar con los compuestos volátiles modificando su volatilidad y percepción.