Composición química y perfil sensorial de vinos de crianza de la D.O. Jumilla

Zusammenfassung

Tradicionalmente, los vinos elaborados en Murcia se destinaban para satisfacer la demanda de vinos de granel y vinos de mesa. Actualmente la tendencia del mercado ha cambiado mucho, pasando de consumir grandes cantidades de vino de calidad media-baja, a consumir vinos de media, alta y muy alta calidad. Esta tendencia ha obligado a las bodegas a elaborar vinos que cumplan los requisitos exigidos por el mercado. Esta mejora de la calidad se puede conseguir de distintas maneras, entre las que se pueden mencionar: uva de partida de alta calidad, procesos de producción modernos y optimización de la técnica de crianza en barricas de roble de los vinos elaborados, siendo ésta última una de las formas más determinantes para la consecución de un vino propio, personalizado y diferente al resto de productos del mercado. Dentro de los diferentes parámetros que pueden influir en la crianza en barrica de roble se pueden nombrar el origen de la madera con la que está fabricada la barrica, el volumen de la misma, el nivel de tostado de la madera e incluso la tonelería que fabrica dicha barrica. Todos estos factores hay que tenerlos muy claros a la hora de elegir una barrica para el envejecimiento de un vino, puesto que pueden influir en la calidad y personalidad del producto final. Esta Tesis doctoral ha tenido como objetivo el estudio de estos factores en el envejecimiento de vinos de Monastrell, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot elaborados en la D.O. Jumilla, para ampliar el conocimiento sobre el comportamiento del vino durante la crianza en barrica de roble. Se ha comprobado que los compuestos polifenólicos de los vinos evolucionan durante la crianza, apareciendo fundamentalmente formas más polimerizadas que estabilizan el color. Éste no se ve significativamente afectado por las distintas variables de las barricas de roble estudiadas en este trabajo. Asimismo, la extracción de compuestos de la madera va a modificar el aroma de los vinos de crianza. Los compuestos más significativos son las lactonas del roble y la vanillina, que normalmente se encuentran por encima de su umbral de percepción. Las variables de las barricas si afectan a estos compuestos, encontrándose, en general, niveles más altos en vinos envejecidos en barricas de roble americano, volúmenes pequeños y grado de tostado medio alto o plus (M+), siendo la variabilidad entre tonelerías muy grande. Aun teniendo en cuenta estos resultados, en este estudio se ha demostrado también que la concentración final de los diferentes compuestos aromáticos que aporta la madera va a depender de las propiedades físico-químicas del vino, salvo en el caso de los derivados furánicos, cuya concentración final va a depender en mayor medida de determinadas actividades enzimáticas presentes en el vino. Un elevado contenido alcohólico, elevada acidez y bajo pH en un vino va a contribuir a una mayor presencia de vanillina y de derivados guayacílicos en el vino. Sin embargo, bajo estas condiciones, el contenido en lactonas (cis- y trans-lactona) será menor. Este estudio ha permitido demostrar que la capacidad antioxidante de los vinos de crianza está muy relacionada con los compuestos fenólicos del vino y al igual que éstos, no se ve claramente afectada por las distintas variables estudiadas, aunque los resultados si han puesto de manifiesto que la crianza del vino en barricas de roble incrementa la capacidad antioxidante de éste, comparados con un vino control. El estudio conjunto de las características fisico-químicas y sensoriales de los tres tipos de vinos estudiados han mostrado que el color de los vinos de Monastrell se ve muy poco afectado por el volumen de la barrica o el grado de tostado, y las mayores concentraciones de compuestos aromáticos se encuentran en vinos envejecidos en las barricas más pequeñas y tostados más fuertes. Aún así, la preferencia de los consumidores es hacia vinos envejecidos en barricas de volúmenes grandes, por una mejor integración de los aromas de la madera en el vino. Para la crianza de los vinos de Cabernet Sauvignon, la preferencia sensorial se ha correspondido con vinos envejecidos en barricas de volúmenes pequeños, de roble americano y tostado M+, no aportando la tonelería diferencias muy grandes. Estas preferencias se han originado principalmente por el mayor aporte de sustancias aromáticas de estas barricas, ya que el color no se ha visto muy afectado. Las apreciaciones observadas en los vinos de Petit Verdot no han sido tan claras como en los vinos anteriores. En general, las barricas de menor tamaño y tostado M+ han dado lugar a vinos más aromáticos y preferidos por los consumidores, que también se decantan por aquellos vinos envejecidos en roble americano.