Efecto de la adición de fosfatos y efecto de diversas condiciones de envasado, a vacío y con atmósferas modificadas, y almacenamiento sobre la calidad de los embutidos crudo curados

Resum

El estudio está compuesto por 2 experimentos. El objetivo principal del primer experimento fue evaluar el efecto de la adición de fosfatos. El del segundo fue evaluar el efecto del almacenamiento de chorizos envasados en distintas condiciones sobre la evolución de diversos parámetros que definen la calidad de los chorizos. En el primer experimento se elaboraron tres lotes de chorizo y de salchichón. En cada lote se elaboraron tres subgrupos de embutidos: sin fosfatos añadidos, con adición de 1,5 g de fosfatos por kg de masa inicial y con adición de 3 g de fosfatos.. Las analíticas desarrolladas fueron: composición proximal , elementos minerales, pérdida de peso, pH, aw, ácidos láctico y acético, nitrógeno amínico, acidez de la grasa, SRATB, inducción a la oxidación, color, textura , recuentos microbianos y pruebas sensoriales. Los principales efectos de la adición de fosfatos a los salchichones fueron el aumento de su velocidad de secado, su acción antioxidante y el incremento de la firmeza y cohesividad. En los chorizos estos cambios fueron menos acusados, probablemente por a la adición del pimentón. En el segundo experimento se elaboraron tres lotes chorizos siguiendo dos formulaciones y procesos: chorizos industriales, que se caracterizaron por la adición de azúcares, nitritos, cultivos iniciadores y estufaje, y artesanales, elaborados de forma tradicional. Se muestrearon las masas iniciales y los chorizos a distintos tiempos de maduración, determinados por los valores de aw de 0,88 y 0,84, para los industriales, y de 0,84 y 0,80, para los artesanales. El día que se alcanzó la aw establecida, los chorizos se envasaron a vacio o en atmósferas modificadas con 100 % de N2 o con 80 % de N2 y 20 % de CO2 y se almacenaron a 12 ºC o a 4ºC (solo se usó esta última temperatura en una parte de los chorizos envasados al vacío) tomando muestras a los 2, 5 y 8 meses posteriores. se realizaron los siguientes análisis: composición proximal, pérdida de humedad, análisis microbiológicos, pH, aw, ácidos láctico y acético, azúcares, nitrógeno no proteico y soluble en agua, ácidos grasos libres, aminas biógenas, color, textura y composición de gases en la bolsa de los chorizos envasados en atmósfera modificada. A lo largo del almacenamiento, los cambios de los chorizos más destacables fueron el incremento en la cantidad de ácidos grasos libres, nitrógeno soluble en agua y dureza instrumental, así como la disminución en el contenido de ácidos grasos libres poliinsaturados.