Estudio de la calidad de carnes y productos cárnicos procedentes de hembras porcinas ibéricas enteras, inmunocastradas y castradas quirúgicamente

Resumen

En la actualidad, la castración de cerdos se realiza tanto en machos como en hembras en España (debido a las condiciones especiales del sistema de explotación del cerdo Ibérico), mientras que dicha castración de hembras no se suele practicar en otros países de la Unión Europea. La finalidad de la castración en cerdos es conseguir un buen manejo animal, y la posible mejora en la calidad de la carne debido al incremento de la grasa intramuscular. La castración quirúrgica es la práctica más utilizada, se suele realizar a edades tempranas y sin anestesia, atentando contra el bienestar animal. En este sentido, existe un creciente interés europeo en el bienestar animal, que ha animado a la industria porcina a investigar alternativas, tal es el caso de la inmunocastración. La inmunocastración en machos ha sido ampliamente estudiada, sin embargo, existe una escasez de datos científicos sobre el efecto de la inmunocastración de hembras en calidad de carne fresca y curada. Por todo lo descrito, el objetivo de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar el efecto de la inmunocastración en hembras Ibéricas (IB x D), tanto desde el punto de vista de calidad de carne fresca como de calidad final de productos cárnicos curados (paletas y lomos). Para este estudio se utilizaron lomos frescos (Longissimus dorsi), paletas y lomos curados de hembras porcinas Ibéricas (IB x D). Los animales fueron identificados y clasificados en tres grupos: hembras inmunocastradas (IF), hembras castradas quirúrgicamente (SF) y hembras enteras (EF). Específicamente la toma de muestras consistió en la recepción de 36 lomos frescos (mitad caudal de Longissimus dorsi); 12 muestras de cada uno de los tres grupos descritos (n = 12). Asimismo, el muestreo de las paletas y los lomos curados (mitad craneal del músculo Longissimus dorsi) se realizó usando 18 animales tomados aleatoriamente: 6 IF (n = 6), 6 SF (n = 6) y 6 EF (n = 6). En cuanto a la metodología utilizada, se determinaron medidas morfológicas (longitud, anchura, peso, perímetro) para evaluar el efecto de la inmunocastración en el rendimiento de las distintas piezas cárnicas. También se analizaron las distintas características: físico-químicas (humedad, pH, color físico, capacidad de retención de agua, grasa intramuscular, proteínas, cloruros, oxidación lipídica (TBARs), color químico), instrumentales (ácidos grasos y perfil de compuestos volátiles (SPME-GCMS), y sensoriales (análisis cuantitativo-descriptivo (AQD)) para evaluar la influencia de la inmunocastración en la calidad de los productos curados. Además se probó la técnica de análisis de compuestos volátiles PTR-ToF-MS (proton transfer reaction time of flight mass spectrometry) como técnica rápida de diferenciación entre los tres grupos en estudio. Todos los datos fueron analizados estadísticamente con ayuda del programa informático SPSS versión 15.0. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral han demostrado que la inmunocastración de hembras Ibéricas (IB x D) no afectó a las características de las canales y a la calidad de carne fresca (Longissimus dorsi). Asimismo, la inmunocastración tuvo un efecto inconsecuente en la composición físico-química de las paletas curadas. Sin embargo, en los lomos curados se observó un aumento del contenido de grasa intramuscular en el grupo de IF. Además, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, tanto en paletas como lomos curados, tuvo valores más bajos en el grupo de IF que en las SF, lo cual podría prevenir una excesiva oxidación lipídica responsable de la rancidez. Respecto al perfil de compuestos orgánicos volátiles (VOCs) de las paletas curadas, no se observaron diferencias significativas entre los grupos estudiados. Probablemente debido a la amplia variabilidad interna que presenta este producto curado, afectando así a la emisión de los VOCs. Contrariamente, en el caso de los lomos curados es posible separar los productos obtenidos de IF de aquellos procedentes de SF. La inmunocastración parece favorecer la producción de VOCs con un papel importante en el desarrollo del flavor final en este tipo de productos curados. Siguiendo la tendencia descrita, el perfil sensorial de las paletas curadas no se vio afectado por el método de castración. Contrariamente, en concordancia con las diferencias encontradas en el contenido de grasa intramuscular y perfil de VOCs, en el caso de los lomos curados algunos descriptores como el brillo y veteado mostraron mayores valores en el grupo de IF. Esto podría ser debido a la mayor homogeneidad encontrada en los lomos curados, la cual permite observar con mayor claridad los efectos de la inmunocastración. En conclusión, la inmunocastración de hembras porcinas, con demostradas ventajas desde el punto de vista del bienestar animal, es una alternativa viable a la castración quirúrgica que permite mantener o incluso mejorar las características finales de los productos curados.