Comportamiento de compuestos del metabolismo secundario en la maduración de la uva de "vitis vinifera"

Résumé

El estudio realizado ha permitido conocer con mayor profundidad el proceso de maduracion de la uva tinta de vinificacion: describiendose por primera vez la evolucion de los pigmentos fotosinteticos a lo largo de la maduracion de este fruto, asi como se realiza por primera vez un estudio de la evolucion de los pigmentos antocianicos individualizados, encontrandose que estos pigmentos presenta una evolucion distinta segun su estructura molecular, mientras que los monoglucosidos aumentan de concentraccion continuamente los acil derivados presentan un descenso de concentracion pocos dias antes de alcanzarse la plena madurez. Se han establecido diversas hipotesis que permiten correlacionar los parametros estudiados entre si, resaltando la relacion existente entre el contenido de pigmentos fotosinteticos, el nivel de azucares inmediatamente disponibles y el nivel de pigmentos antocianicos acilados en el hollejo de la uva, asi como la relacion de los azucares de la pulpa con los derivados de la peonidina, relacion no descrita anteriormente en la bibliografia. La aplicacion del analisis factorial al conjunto de los datos analiticos permite relacionar las variables analizadas entre si, asi como su evolucion asociadas en factores con una entidad definida, de tal modo que se puede profundizar en el conocimiento de los cambios quimicos y bioquimicos que ocurren durante la maduracion del fruto. Por otra parte, la evolucion de estos factores permite determinar con mayor rigor cientifico el momento mas propicio de vendimia en funcion de las caracteristicas perseguidas en el producto final, el vino. Se pone de manifiesto la utilidad de los pigmentos vegetales, fotosinteticos y antocianicos, en la caracterizacion de variedades de uva, asi como la de algunas familias fenolicas. Por otra parte, se manifiesta la utilidad de estos parametros como difenrenciadores zonales, de gran utilidad para la defensa de los vinos con d.O., asi como qe la dota