Estudio del efecto de diversos factores tecnológicos sobre las características de calidad del charqui, el chorizo y un embutido crudo-curado bajo en grasa, con especial interés en los compuestos volátiles

Abstract

El presente trabajo contribuye al conocimiento de los compuestos volátiles de diversos productos cárnicos (charqui andino, chorizo fresco y crudo-curado, embutido crudo-curado de bajo calibre) y de cómo afectan a su perfil volátil determinados factores tecnológicos del proceso de elaboración, almacenamiento y/o preparación culinaria. En el trabajo, se describen cuatro experimentos, cada uno con un producto cárnico diferente, en los que se identifican y cuantifican los compuestos volátiles del espacio de cabeza de los correspondientes productos. En de cada experimento se compara el perfil aromático de los productos estudiados entre distintos tratamientos tecnológicos a los que han sido expuestos, relacionados con la forma de elaboración o las condiciones de almacenamiento. El análisis de compuestos volátiles se ha llevado a cabo mediante la técnica de extracción de espacio de cabeza o mediante microextracción en fase sólida (SPME), dependiendo del experimento y su posterior separación e identificación mediante métodos basados en la técnica de cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas