Caracteristicas de la canal y de la carne de lechales amparados por la indicación geográfica protegida "Lechazo de Castilla y León"efecto de la raza y el sexo

Laburpena

En la presente memoria se ha abordado el estudio de las características de la canal y de la carne de los lechales amparados por la IGP Lechazo de Castilla y León pertenecientes a las tres razas autóctonas de dicha comunidad autónoma: la Churra, la Castellana y la Ojalada. Con este fin, se tomaron 111 canales de lechales incluidos en dicha marca de calidad, en las que se llevaron a cabo determinaciones a nivel de la canal - medidas morfométricas, estado de engrasamiento, composición regional y composición tisular - y a nivel de la carne, tanto en el conjunto de la porción comestible, sobre la que se obtuvo su valor nutritivo determinando la composición química proximal, colesterol, ácidos grasos, aminoácidos y elementos minerales, como a nivel del músculo L. dorsi, en el que además de los parámetros de composición proximal, ácidos grasos de grasa subcutánea a ese nivel y elementos minerales, se estudiaron parámetros de capacidad de retención de agua, dureza color. Cada uno de estos parámetros fue analizado discriminando por razas y sexos. Los resultados obtenidos tanto para la determinación de la calidad de la canal como de la carne, no mostraron claras diferencias entre dichas razas y menos aún entre sexos, existinedo en muchos de los parámetros referidos, similitud con canales de otros lechazos españoles de similar peso.