Efecto de la temperatura sobre el desarrollo del rigor mortis, la maduración y la calidad de la carne de cordero

Resumen

EL INCREMENTO PROGRESIVO DEL PESO DE LAS CANALES DE OVINO PRODUCIDAS EN NUESTRO PAIS, ASI COMO LA APARENTE MENOR ACEPTACION POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES DE LA CARNE DE ANIMALES DE MAYOR EDAD, HACEN QUE AUMENTE EL INTERES DEL ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CARNE EN CANALES DE CORDERO DE 16-20 KG. EN ESTE TRABAJO SE HA LLEVADO A CABO EL ESTUDIO DEL EFECTO QUE EJERCE EL DESCENSO DE LA TEMPERATURA HASTA DISTINTAS TEMPERATURAS FINALES QUE INCLUYEN LA FUERTE REFRIGERACION, EN MUSCULO LONGISSIMUS DORSI DE CORDERO (16-20 KG/CANAL) SOBRE: A) EL DESARROLLO DEL RIGOR MORTIS Y EL ACORTAMIENTO DEL MUSCULO; B) LA DUREZA QUE POSEEN LAS CARNES RESULTANTES DE CADA TRATAMIENTO; Y EL ABLANDAMIENTO QUE ALCANZAN DICHAS CARNES A LO LARGO DE LA MADURACION. LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE COMPARAN CON LOS CORRESPONDIENTES DE UN ESTUDIO PARALELO LLEVADO A CABO EN LOS TERNASCOS (CORDERO DE 9-12 KG/CANAL), HACIENDO ESPECIAL HINCAPIE EN LAS CUALIDADES ORGANOLEPTICAS DE DUREZA Y SABOR EN AMBOS TIPOS DE CANAL. DE LAS CONCLUSIONES ALCANZADAS MERECEN DESTACARSE LAS SIGUIENTES: 1) EL DESCENSO RAPIDO DE LA TEMPERATURA INTRAMUSCULAR POSTMORTEM HASTA NIVELES DE FUERTE REFRIGERACION EJERCE EL MISMO EFECTO QUE EN TERNASCOS, ES DECIR, UN ACORTAMIENTO DE LAS FIBRAS MUSCULARES Y UN PH FINAL MAS ALTO QUE A TEMPERATURAS SUPERIORES. 2) LA TERNEZA DE LA CARNE ESTA INFLUIDA NEGATIVAMENTE POR EL ACORTAMIENTO Y DE MANERA POSITIVA POR EL PH ELEVADO Y EL DESCENSO MUY RAPIDO DE LA TEMPERATURA HASTA 0 C. 3) LA MADURACION DE LA CARNE TIENE SIEMPRE UN FUERTE EFECTO ABLANDADOR DE LA MISMA, DIRECTAMENTE RELACIONADO CON LA ACTIVIDAD PROTEOLITICA DEL CAF, Y MAYOR QUE EL ALCANZADO EN TERNASCOS. 4) LA CARNE DE LOS CORDEROS DE DISTINTA EDAD POSEE UN SABOR DE IGUAL CALIDAD Y, A PESAR DE QUE INMEDIATAMENTE DESPUES DEL RIGOR MORTIS LA DUREZA ES MAYOR EN LA DE LOS DE MAS EDAD, CON LA MADURACION ALCANZAN AMBAS LA MISMA TERNEZA.