Efecto de la aplicación de enzimas pectinoliticas, clarificantes y extractoras de color, sobre la calidad de vinos tintos

Abstract

El objetivo principal de este trabajo fue estudiar la influencia del tratamiento con enzimas pectinolíticas comerciales de la masa de vendimia sobre el desarrollo de la fermentación y la calidad del vino elaborado, empleándose dos tipos de preparados enzimáticos, clarificantes y extractores de color. Para cada uno de ellos se eligieron dos productores diferentes y se aplicaron para cada uno de los enzimas las dosis máximas y mínimas recomendadas por los respectivos fabricantes. Se procediío a la vinificación de uvas de dos vendimias consecutivas, realizándose en cada año las fermentaciones por duplicado. Los parámetros evaluados incluyen tanto aquellos que afectan a los procesos de clarificación y filtración como los que tienen relevancia en la estabilidad del vino. También se evaluó el efecto de dichas preparacione sobre la extracción de compuestos fenólicos del vino para lo cual se desarrolló la metodología adecuada. Posteriormente, se evaluó la aptitud para el envejecimiento manteniendo los vinos obtenidosdurante dos años en botella, en condiciones de temperatura y humedad controlada. Por último se procedió al estudio de las asociaciones existentes entre las variables estudiadas, con especial atención a los parámetros cromáticos, por su repercusión en la aceptación del vino. Los resultados obtenidos muestran que la adición de enzimas pectinolíticas intensifica la extracción de materia fenólica durante la maceración. Se obtienen así vinos más ricos en materia fenólica global, de mayor intensidad colorante y menor tonalidad. También se mejora su filtrabilidad y transparencia. Los preparados pectinolíticos pues mantienen más estables las notas rojo-violáceas y aumentan más lentamente la tonalidad, con pequeñas pérdidas de materia colorante. Por otro lado, la adición enzimática favorece la formación de nuevos pigmentos antociánicos estables, ésta no es inmediata sino que se