Caracterización de mieles artesanales de la comunidad de Madrid. Estudio de la fracción nitrogenada

Resumen

En la Comunidad de Madrid existe una producción apícola de calidad, bastante desconocida por el consumidor. En el presente trabajo se estudian 162 muestras representativas de las mieles producidas en la Comunidad de Madrid, pertenecientes a tres cosechas consecutivas (2000, 2001 y 2002). Todas fueron mieles artesanales y genuinas, proporcionadas directamente por los apicultores. Los objetivos generales fueron: (i) conocer la composición y características de las mieles madrileñas artesanales, (ii) estudiar qué parámetros analíticos son de utilidad para diferenciar los tipos de miel (mielatos, mieles florales y mieles mezcla), o los sucesivos años de cosecha (2000 a 2002), y (iii) profundizar en el conocimiento de la fracción nitrogenada de la miel; la fracción proteica de elevado peso molecular y la evolución de la composición de aminoácidos con el tiempo de almacenamiento. Se averiguó su origen botánico mediante el análisis melisopalinológico y la determinación de algunos parámetros fisicoquímicos. 23 características fisicoquímicas fueron analizadas. También se estudiaron compuestos nitrogenados como las concentraciones totales de aminoácidos libres y de proteínas y las concentraciones individuales de 23 aminoácidos libres en la miel. En este trabajo, además, se detalla el proceso de configuración de un grupo de cata y se describen las herramientas que permitieron la objetivación de las características organolépticas de la miel. Se seleccionaron 22 descriptores sensoriales, 10 de ellos valorados de 0 a 10 en una escala no estructurada, y los 12 restantes calificados por su presencia/ausencia. También se estudiaron 5 parámetros reológicos. Estos parámetros fisicoquímicos, nitrogenados, reológicos y sensoriales se estudiaron tanto de forma global como para cada cosecha y tipo de miel (mielatos, mieles mezcla y mieles florales). La mitad de las muestras de Madrid estudiadas fueron mieles florales, un tercio mieles mezcla y un