Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad fisicoquímica y biológica de la miel

Abstract

En este trabajo se ha evaluado la calidad de la miel por medio de parámetros laico-químicos y biológicos, bajo tres condiciones de almacenamiento (temperatura a 45 ± 1°C, con y sin iluminación a 20 ± 5°C), cuatro materiales de envase (vidrio, cerámica, tereftalato de polietileno (PET) y polipropileno (PP)) y en diferentes periodos de tiempo (a los 0, 15, 30, 45 y 60 días). Posteriormente se ha deteiminado la influencia de cada uno de los factores y niveles establecidos en el diseño experimental sobre los parámetros fisico-químicos (HMF, color, pH, acidez), actividad enzimática (actividad diastasa e Invertasa) y compuestos bioactivos (fenoles totales y flavonoides totales). Se ha observado que los materiales de envase tienen influencia sobre los parámetros color, pH, actividad diastasa, actividad invertasa, fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante a 45 t 1 °C. En líneas generales el material que mayor influencia tiene sobre los parámetros analíticos es el PP y el que menos la cerámica. Para las muestras almacenadas con iluminación a 20 f 5°C, los parámetros afectados por los materiales de envase son HMF, actividad diasfac», actividad invertasa, fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante, siendo el vidrio el que mayor influencia ejerce y el PP el que menos. Finalmente, en las muestras almacenadas sin iluminación a 20 ± 5°C, los parámetros afectados por los materiales de envase son actividad diastasa, actividad invertasa, fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante. El material que mayor influencia tiene sobre los parámetros analíticos es el PP y los que menos el vidrio y la cerámica.