Análisis sensorial del vino tinto joven de Rioja Alavesadescripción y evaluación de la calidad

Résumé

Rioja Alavesa (RA) es una de las tres zonas amparadas por la Denominación de Origen Calificada Rioja. Los vinos tintos jóvenes son los más típicos de RA, aunque no han sido descritos desde un punto de vista sensorial mediante paneles entrenados. La presente tesis aborda el estudio de dichos vinos desde dos líneas de investigación. Por un lado, se realizó una descripción sensorial de dichos vinos y se estudió el efecto que sobre las características organolépticas tienen el proceso de elaboración (maceración carbónica y despalillado), las variedades de uva (Tempranillo 100% y Tempranillo más Viura) y el tiempo de permanencia en botella. Para ello, se formó y entrenó un panel de 14 jueces, el cual evaluó por triplicado 19 vinos de diferentes bodegas de RA en cuatro tiempos a lo largo de 9 meses. Por otro lado, se desarrolló un método para la evaluación de la calidad sensorial de los vinos tintos jóvenes de RA y se entrenó y cualificó un panel para aplicarlo. Mediante 15 reuniones con un grupo de 12 expertos se definieron los parámetros determinantes de la calidad sensorial, la situación óptima y la categorización de calidades para cada parámetro, la metodología de evaluación, los criterios de puntuación, la ficha de cata, la ponderación de la importancia de cada parámetro, y las referencias. Posteriormente, se entrenó y cualificó un panel, se validó el método y se llevó a cabo el seguimiento y control del panel y de cada juez. Gran parte de las pruebas utilizadas fueron diseñadas en el propio laboratorio, ante la falta de experiencias en el campo del control de calidad sensorial de productos específicos. Este método constituye el primer método acreditado en análisis sensorial de vinos en el Estado español.