Elaboración, caracterización y estabilización de productos a base de guayaba

Abstract

RESUMEN: La guayaba es una fruta altamente aromática y de gran valor nutricional que está experimentando, al igual que otras frutas tropicales, una importante demanda en países no productores de clima templado. El consumó local y nacional, es principalmente como producto fresco. Su producción tiene lugar en dos épocas anuales, de forma que prácticamente se puede consumir durante todo el año. Todas estas ventajas justifican la realización de este trabajo y la divulgación de resultados experimentales que contribuyan a su procesado y consumo. Como fruta para exportación debe ser envasada al vacío y comercializada refrigerada, lo que afecta a sus características óptimas de maduración, debido al daño por frío que experimentan las frutas tropicales durante estas condiciones de almacenamiento, que le son extrañas a su origen. Ésto nos motivó a proponer el desarrollo de productos a base de guayaba mediante procesado, tales que aseguren la preservación de su calidad nutricional, principalmente los desarrollados con mínimo proceso y aprovechando las ventajas tecnológicas que ofrece la impregnación a vacío. Además se optimizaron las condiciones de tratamiento térmico y características reológicas de los purés de guayaba para su comercialización refrigerada. La estructura microporosa del tejido fue evaluada al determinar su fracción volumétrica a diferentes condiciones de impregnación a vacío. La evaluación del efecto de las condiciones de escaldado a vapor y por microondas sobre la actividad del enzima peroxidasa, fracción volumétrica y color en guayaba roja también aportó información novedosa y de utilidad tecnológica para el adecuado procesado de la guayaba en el campo de los alimentos funcionales. Se evaluó la termoestabilidad del enzima peroxidasa tanto en la variedad Dominica roja como en la guayaba blanca variedad brasileña. Se optimizaron las condiciones de extracción, concentración y purificación de este enzima, como condic