Optimización de los protocolos industriales de refrigeración y congelación de carne de cordero tipo ternasco

Resumen

El mantenimiento de la cadena de frío en el procesado y venta de la carne es un requisito necesario para que este producto llegue en óptimas condiciones de calidad al consumidor. La calidad microbiológica es el factor al que se otorga mayor relevancia y es un requisito ineludible, de modo que existe un gran conocimiento en el estudio de los efectos del frío sobre los microorganismos. En la actualidad, los sistemas de frío permiten cumplir este objetivo de preservar la calidad higiénica. Paralelamente al desarrollo de los estudios microbiológicos, se ha ido aumentado el conocimiento de los efectos generales del frío sobre la carne, de modo que, actualmente, la inquietud respecto al conocimiento de nuevas estrategias de frío es casi inexistente, salvo en lo que concierne a la mejora de equipamientos y, generalmente, las modificaciones son enfocadas hacia la calidad higiénica. Sin embargo, cualquier mínimo cambio en la cadena de frío podría tener serias repercusiones en la calidad sensorial del producto. Esta Tesis Doctoral estudia los efectos de diferentes factores relacionados con la conservación a bajas temperaturas (refrigeración y congelación) sobre la calidad de la canal y de la carne de un tipo específico de cordero, el ternasco. Los corderos utilizados en los estudios fueron de la raza Rasa Aragonesa, una raza local, rústica, de aptitud cárnica y de la que se obtienen canales de tipo ligero (8-14 kg). Su sistema de producción es semiextensivo, alimentando al cordero con leche materna (no menos de 30 días) y, posteriormente, con concentrado y paja ad libitum hasta su sacrificio, con edades de 90 a 100 días. Tanto las pequeñas variaciones de temperatura como la mezcla de pesos son prácticas habituales en la industria cárnica, sin conocerse muy bien su efecto sobre la calidad final del producto. Con este objetico, en el primer estudio, se analizó el efecto de tres rangos de temperatura de refrigeración (0-2°, 2-4°, 4-6 °C) y de 2 categorías de peso canal caliente (menor o igual a 10,5 kg, o mayor o igual 12 kg) sobre la calidad de la canal (merma de peso en el oreo-refrigeración) y de la carne, ésta última analizada a nivel instrumental (medida de pH, color, capacidad de retención de agua, textura y oxidación lipídica) y sensorial (análisis con panel entrenado). Las conclusiones más relevantes de este estudio fueron que una variación de 2 °C en la temperatura de refrigeración tuvo efectos significativos en la merma de peso de la canal (0,2% superior conforme disminuye la temperatura y tras 90 horas de refrigeración), en el color de la carne (oscurecimiento y mayor tono y saturación a la menor temperatura), y en la textura (endurecimiento a 2-4 °C en refrigeración), aunque no se encontraron diferencias significativas a nivel sensorial, ni en el grado de oxidación lipídica. Por el contrario, el peso canal no tuvo un efecto significativo sobre el color o la textura analizada instrumentalmente; sin embargo, se observó que las canales más ligeras tuvieron una merma de peso superior (0,35% más que las pesadas y tras 90 horas de refrigeración), menores valores de oxidación lipídica y una menor intensidad de olor y flavor (significativo para el olor a cordero y grasa, y para el flavor a metálico y ácido), sin ello influir en la aceptabilidad general de la carne. Por tanto, considerando las condiciones en las que se ha realizado este estudio, para obtener una óptima calidad de la carne y reducir la merma de peso en la canal, la recomendación a nivel industrial sería mantener una temperatura constante de refrigeración y considerar que las condiciones de oreo-refrigeración afectarán cada categoría de peso canal de manera diferente, siendo el ideal la separación entre cámaras por categorías. En el resto de los estudios, se analizó el efecto de diferentes sistemas de congelación y/o de tiempos de mantenimiento en congelación sobre la calidad de la carne (chuletas). Así, en el segundo estudio, se comparó el efecto de las condiciones de congelación y mantenimiento en congelación en el hogar, frente a las condiciones industriales, sobre la calidad de la carne analizada a nivel instrumental (medida de pH, color, capacidad de retención de agua y oxidación lipídica) y sensorial (análisis con consumidores, encuesta de hábitos de consumo). También se analizó la evolución de las variables instrumentales en el tiempo, hasta 7 días post-descongelación. Todo ello se comparó con carne fresca. Concretamente, para un mantenimiento de 6 días a -20 °C, se analizaron los efectos de congelar carne en una cámara de aire estática - sistema en el hogar (-20 °C, 96% Humedad Relativa, 0 m/s, 30 horas), en una cámara de aire dinámica (-30 °C, 90% Humedad Relativa, 1-2 m/s, 30 horas) o en un túnel de congelación (-40 °C, 96% Humedad Relativa, 1-2 m/s, 15 minutos) - sistemas industriales. Las conclusiones más relevantes de este estudio fueron que, a nivel instrumental, el tiempo post-descongelación tuvo un efecto más importante que la congelación sobre la calidad de la carne (excepto en el tono y la saturación), observándose un aumento significativo de los valores de pH y oxidación lipídica con el tiempo, indicando un detrimento en la calidad. Considerando un tiempo de 24 horas post-descongelación como referencia, al ser el tiempo habitual para el consumo de carne descongelada, la carne fresca presentó diferencias en color (mayor tono y saturación, aunque ésta última sólo difirió significativamente respecto al túnel de congelación) y en las pérdidas totales (inferiores, al no tener pérdidas por descongelación) respecto a la descongelada. Sin embargo, no hubo diferencias en las pérdidas por cocinado y, dado que el valor de las pérdidas por cocinado triplicó el de las pérdidas por descongelación, podemos decir que el cocinado fue un efecto más importante que la congelación-descongelación. Entre los sistemas de congelación, tras 24 horas post-descongelación, se observaron diferencias en el color, concretamente, en el tono (cámara de aire estática mayor que túnel, y éste mayor que cámara de aire dinámica) y la saturación (túnel superior al resto), aunque no pueden ser atribuibles al proceso de congelación ya que las diferencias fueron las mismas antes de congelar. También se observaron diferencias en las pérdidas por descongelación (túnel menor que cámara de aire estática, y éste menor o igual que cámara de aire dinámica) y en las pérdidas totales (túnel menor o igual que cámara de aire estática y éste, menor o igual que cámara de aire dinámica). A nivel sensorial, el sistema de congelación tuvo un efecto significativo sobre los tres parámetros analizados. En el caso de la apreciación global, la carne fresca fue significativamente mejor valorada que la carne congelada en el túnel y tuvo una mayor aceptabilidad de la terneza que las descongeladas. Cuando se estudió la población según sus clusters (grupos de consumidores con las mismas preferencias), el 70% de la población prefirió la carne fresca y la congelada en la cámara estática frente a la congelada en el túnel. Por tanto, considerando las condiciones en las que se ha realizado este estudio, la recomendación a nivel industrial sería que, para periodos cortos de mantenimiento en congelación, se congele la carne de cordero (chuletas) en la cámara de aire dinámica, debido a la similitud en los valores obtenidos con la carne fresca, especialmente, a nivel sensorial. En el tercer estudio, ampliación del anterior, se comparó el efecto de diferentes sistemas de congelación y de tiempos de mantenimiento en congelación, sobre la calidad de la carne analizada de forma instrumental (medida de pH, color, capacidad de retención de agua y oxidación lipídica) y sensorial (análisis con panel entrenado y consumidores) y la evolución de los parámetros instrumentales en el tiempo hasta 10 días tras su descongelación. Todo ello se comparó con carne fresca. Concretamente, para un mantenimiento de 1, 3 y 6 meses a -18 °C, se analizaron los efectos de congelar carne en una cámara de aire dinámica (-30 °C, 90% Humedad Relativa, 1-2 m/s, 30 horas), en un túnel (-40 °C, 96% Humedad Relativa, 1-2 m/s, 15 minutos) o en un armario de nitrógeno líquido (-75 °C, 99% Humedad Relativa, 0-0,1 m/s, 15 minutos). Las conclusiones más relevantes de este estudio fueron que la congelación en sí tuvo un efecto menor en los análisis instrumentales que el tiempo post-descongelación, al igual que en el estudio anterior, observándose un aumento significativo de los valores de pH (hasta 7 días post-descongelación) y oxidación lipídica con el tiempo, y un aumento (1 día post-descongelación) y posterior descenso en los valores de color. En base a estos parámetros, la carne sería inaceptable para su consumo tras 4 días desde su descongelación. Igualmente, el color, la oxidación lipídica y las pérdidas totales fueron afectados por la congelación, aunque sin mostrar diferencias significativas con la carne fresca en muchos casos. La carne fresca mostró una mayor luminosidad que la carne descongelada, unas menores pérdidas totales y una menor oxidación lipídica (para el tiempo 0 -descongelada 24 horas-), reduciéndose las diferencias conforme avanzó el tiempo post-descongelación. A nivel sensorial, el panel de cata entrenado no encontró diferencias significativas ni entre las carnes descongeladas ni entre éstas y la carne fresca, a pesar de incluir en los descriptores el olor ¿a agrio¿ y el flavor ¿a carne vieja¿. Sin embargo, los consumidores mostraron diferencias significativas en aceptabilidad. Así, la carne congelada en el túnel y mantenida durante 6 meses obtuvo la menor aceptabilidad (no significativa en el caso de la aceptabilidad del sabor) y la carne fresca mostró valores intermedios. Cuando se estudió la población según sus clusters, destaca el hecho de que ninguno de ellos mostró una preferencia clara por la carne fresca. Por tanto, considerando las condiciones en las que se ha realizado este estudio, la recomendación a nivel industrial sería que, para periodos de mantenimiento en congelación de hasta 3 meses, se congele la carne de cordero (chuletas) en el túnel, debido a que la velocidad de congelación es mayor y se reducen las pérdidas de agua y el nivel de oxidación a lo largo del tiempo post-descongelación. Los resultados de las encuestas de los Estudios 2 y 3 revelaron una aversión de los consumidores a la carne de cordero congelada, manifiesto en que sólo una minoría de los encuestados (30% máximo) declaró congelar la carne de cordero y hacerlo de manera ocasional (60% mínimo), y en que no la comprarían aunque pudieran encontrarla congelada en un supermercado (72% mínimo), en base a su preferencia por la fresca o porque la consideran de menor calidad. Además, declararon que no la consumirían en restauración si supieran que había sido congelada y descongelada (63%). Sin embargo, las mínimas diferencias observadas entre la carne fresca y la descongelada bajo las condiciones de nuestros estudios deberían reducir estos prejuicios de los consumidores a la hora de comprar carne ovina congelada industrialmente y/o consumir carne descongelada, jugando la educación al consumidor un papel clave para mejorar la percepción de este producto.