Caracterización, descontaminación y conservación de tuber melanosporum (trufa negra) y tuber aestivum (trufa de verano)

Resumen

La demanda de trufas frescas como ingrediente gastronómico se ha incrementado notablemente en los últimos años, lo que hace necesario incrementar la producción, estabilizar el precio de mercado y aumentar la disponibilidad temporal de las mismas en fresco. La caracterización microbiológica, físico-química, fisiológica y sensorial de las trufas frescas es un paso imprescindible para el diseño y establecimiento de una correcta estrategia de conservación, que posibilite alargar la vida útil de Tuber aestivum y Tuber melanosporum, manteniendo la calidad y seguridad que exige el mercado alimentario y que constituye el objetivo prioritario de esta Tesis Doctoral. La analítica microbiológica (aero-anaerobios mesófilos totales, Gº Pseudomonas, Fa Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas y micromicetos (mohos y levaduras) de los carpóforos revela una elevada carga microbiana asociada a estos productos (8 log.ufc/g), que asienta principalmente en el peridio; la gleba de las trufas sanas (no parasitadas) prácticamente está exenta de microorganismos. Los recuentos microbianos son similares en ambas especies de hongos hipógeos, estando constituida la microbiota principalmente por pseudomonas y enterobacterias en la trufa de verano y por pseudomonas en la trufa negra. Dentro del Gº Pseudomonas destacan las especies fluorescentes que constituyen el 65% y que están representadas por P. clororaphis, P. fluorescens biotipo C, F y G, P. marginalis y P. putida. La Fª Enterobacteriaceae, con recuentos iniciales de 6,3 log.ufc/g y 5,1 log.ufc/g en T. aestivum y T. melanosporum respectivamente, la integran principalmente los géneros Enterobacter, Klebsiella, Rahnella, Raoultella y Serratia. En cuanto a la flora fúngica, los géneros identificados han sido Penicillium, Fusarium, Aspergillus, Trichoderma y Cladosporium, mientras que las levaduras pertenecen a los géneros Debaryomyces, Issatchenkia, Rhodotorula, Saccharomyces y Trichosporon. Respecto a las características físico-químicas, señalar que la actividad de agua de T. aestivum y T. melanosporum es muy elevada (0,96-0,97) y el porcentaje de humedad entre 70-72%, inferior al de otros hongos comestibles comercializados (>90%). El pH, ligeramente superior en T. aestivum, está próximo a la neutralidad (6,61-6,97). El análisis de TPA revela que la textura de las trufas varía entre especies, con una mayor dureza en la trufa de verano (127 N) que en la trufa negra (71 N); sin embargo, la masticabilidad es similar para ambas especies (9 N) y la elasticidad es mayor en T. melanosporum (0,68) que en T. aestivum (0,47), al igual que la cohesividad (0,18 y 0,16). La actividad respiratoria de T. aestivum y T. melanosporum es elevada, estableciéndose la RO2 entre 45-174 mL/kg.h para T. aestivum y entre 45-217 mL/kg.h para T. melanosporum; y la RCO2 entre 61-178 mL/kg.h para T. aestivum y de 61-265 mL/kg.h para T. melanosporum a temperaturas entre 4 y 23 ºC. Esta alta actividad respiratoria convierte a las trufas en un producto muy perecedero. El estudio de tolerancias a distintas composiciones atmosféricas muestra que una atmósfera equilibrada, de aproximadamente, 10% CO2:10% O2 puede ayudar a ralentizar la actividad respiratoria de las trufas. Para establecer esta concentración gaseosa se ha diseñado un sistema de envasado en barquetas transparentes de polietileno de una capacidad de 250 mL, conteniendo 50 g de trufa fresca cada una de ellas y termoselladas con una película plástica de 96 cm2 con dos microperforaciones de 90 x 50 µm por envase. Con este sistema, y tras 60 horas de envasado a 4 ºC, se podrán obtener atmósferas en torno a 12% CO2:12% O2. La presencia de Listeria monocytogenes ha sido detectada en carpóforos de T. aestivum, con una incidencia del 10%. Este hallazgo unido a los altos recuentos microbianos, con especies de elevado potencial alterante, y algunas características intrínsecas de las trufas claramente favorecedoras del crecimiento microbiano (aw elevada, pH próximo a la neutralidad, grado de madurez), convierte en un hecho casi obligatorio la descontaminación de las trufas frescas. Para ello se han aplicado y valorado diversos tratamientos descontaminantes superficiales químicos (etanol, hipoclorito de sodio y peróxido de hidrógeno) y físicos (ultrasonidos y radiaciones ultravioletas), así como combinaciones de ambos. El tratamiento más efectivo ha sido la combinación de etanol 70% y ultrasonidos (35 kHz) durante 10 minutos, con la que se obtienen importantes reducciones en los principales constituyentes de la microbiota de las trufas: 4,4 log.ufc/g para las pseudomonas y 3,7 log.ufc/g para las enterobacterias en la trufa de verano y 2,8 log.ufc/g en las pseudomonas y 3,4 log.ufc/g en las enterobacterias de la trufa negra. La estrategia de conservación diseñada para T. aestivum y T. melanosporum, consiste en una eliminación de la tierra de cobertura, selección de la materia prima con la ayuda de equipos de aumento (estereomicroscopio), descontaminación superficial mediante uso combinado de una solución de etanol 70% enfriada (4 ºC) con sonicación (35 kHz) durante 10 minutos, envasado en atmósfera modificada con película plástica microperforada y mantenimiento bajo refrigeración (4 ºC) permite alargar la vida útil de estos hongos hasta aproximadamente un mes duplicando la vida útil obtenida mediante el uso únicamente de la refrigeración. Cuando en esta estrategia de conservación, la descontaminación superficial mediante etanol y ultrasonidos es sustituida por un procedimiento descontaminante físico integral (peridio y gleba) consistente en radiaciones ionizantes corpusculares (electrones acelerados) de 1,5 y 2,5 kGy, la vida de las trufas frescas es capaz de prolongarse hasta los 35 y 42 días respectivamente. La razón está en que el potencial antimicrobiano de los electrones acelerados es muy superior al del etanol, con reducciones de 4,0 y 5,8 log.ufc/g de la carga microbiana total y las pseudomonas, y superiores a 6,0 log.ufc/g en las enterobacterias. Además si estamos tratando o si se tratan trufas parasitadas, o que tras la selección de la materia prima alguna de las trufas tiene hospedadores indeseables en su interior, vamos a tener la seguridad absoluta de que estas radiaciones inactivan las larvas de dípteros y coleópteros.