Caracterización de las propiedades químicas y estructurales mas importantes del tejido conjuntivo intramuscular y su relación con la dureza de la carne

Résumé

El objetivo principal de este trabajo ha consistido en el estudio en profundidad del tejido conjuntivo intramuscular de 14 músculos representativos de la canal de vacuno de raza Parda Alpina y su relación con la dureza de la carne. Los músculos estudiados fueron los siguientes: Mn., biceps femoris (BF), quadriceps femoris (CF), diaphragm (DI), flexor digitorum (FD), gluteus medius (GM), infraspinatus (IE), longissimus lumborum (LL), longissimus thoracis (LT), psoas major (PM), pectoralis profundus (PP), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST), sternomandibularis (STER) and triceps brachii (TB). Para la consecución del objetivo propuesto se plantearon los siguientes objetivos parciales: A,- Cuantificación del tejido conjuntivo mediante el análisis químico del contenido en hidroxiprolina. B,- Estudio de la solubilidad del colágeno indicativa de la estabilidad térmica del mismo y paralelamente el análisis, por calorimetría diferencial, de las características de desnaturalización de esta proteína. C,- Valoración instrumental y sensorial de la textura. D,- Utilización del análisis de imagen para cuantificar el tejido conjuntivo en los músculos de una forma rápida y eficaz, contemplando tanto la cantidad como la distribución del tejido conjuntivo en los distintos músculos. Se ha encontrado una elevada correlación entre el contenido de colágeno total y esfuerzo máximo con la célula de Warner-Bratzler (r=0,723; P<0,01) y entre el contenido de colágeno insoluble y esfuerzo máximo con la célula de Warner-Bratzler (r=0,661; P<0,01), obteniéndose además diferencias significativas (P<0,05) entre todos los músculos evaluados y en los parámetros de: calorimetría diferencial, longitud de sarcómeros, pH y color, sobresaliendo el músculo DI con valores bajos en esfuerzo máximo. Las temperaturas de desnaturalización del tejido conjuntivo intramuscular (inicial (T1) y máxima (T2)) fueron significativa