Estudio de la actividad del sistema lactoperoxidasa y de su efecto sobre la calidad de la leche bovina

Résumé

El sistema lactoperoxidasa, formado por el enzima lactoperoxidasa, el ión tiocianato y el peróxido de hidrógeno, es un sistema natural antibacteriano de la leche bovina. La activación de este sistema permite conservar la leche cruda, y se puede aplicar en los países en desarrollo en los que no hay recursos para los métodos de refrigeración. En este traajo se han estudiado los componentes del sistema lactoperoxidasa, el efecto de diferentes factores y del tratamiento térmico sobre la actividad del enzima y el efecto del sistema sobre la calidad nutritiva de la leche bovina. El efecto conservador del sistema lactoperoxidasa depende de la concentración en la que se encuentran sus componentes, especialmente el tiocianato y el peróxido de hidrógeno, y además de la temperatura a al que se conserva la leche. Es preferible activar el sistema lactoperoxidasa con concentraciones equimorales de peróxido de hidrógeno y tiocianato de 0,25 mM, pudiendo así conservar la leche cruda durante 12 horas a 35ºC y durante 24 horas a 25ºC. En la leche bovina hay suficiente cantidad de lactoperoxidasa para que el sistema lactoperoxidasa sea eficaz, sin embargo, su actividad enzimática puede ser inhibida hasta en un 65%, cuando la luz, la flora microbiana natural y el peróxido de hidrógeno actúan de forma conjunta sobre el enzima. La lactoperoxidasa es un enzima estable a temperaturas de pasterización a baja temperatura-largo tiempo (63ºC/30 minutos) o pasterización a alta temperatura-corto tiempo (72ºC/15 segundos) puesto que conserva el 100% de su actividad enzimática. Así se puede reactivar el sistema lactoperoxidasa después del tratamiento térmico no muy intensos para extender el tiempo de conservación de la leche tratada. Las concentraciones de peróxido de hidrógeno de 0,25 ó 2,5 mM utilizadas para actiar el sistema lactoperoxidasa, tienen un efecto oxidativo sobre los aminoácidos azufrados metionina y cisteína, haciendo dismi