Utilización de un extracto lisosomal de bazo para mejorar la calidad sensorial de alimentos de origen muscular

Résumé

En el trabajo que hemos realizado pretendíamos estudiar la utilización de una fuente de enzimas barata y de fácil extracción, un extracto lisosomal de bazo bovino. Nos propusimos la obtencion de un extracto enzimático con un gran poder hidrolítico, capaz de producir una mejora de las características sensoriales de los alimentos de origen muscular, esencialmente por su acción sobre las proteínas, pero también sobre el resto de los componentes de los alimentos. En primer lugar, llevamos a cabo la caracterización del extracto lisosomal, es decir, verificamos su capacidad proteolítica, para estudiar después la capacidad de conservación de ésta por diferentes métodos en refrigeración y en congelación. Una vez terminada esta fase, pasamos a utilizar el extracto lisosomal en diferentes alimentos: carne, embutidos (chorizo de picado grueso y lomo) y decápodos (calamar y pota). Para ello seleccionamos las cantidades de enzima a añadir, y realizamos diferentes experimentos encaminados a encontrar las condiciones idóneas para alcanzar la mejor calidad en el menor tiempo posible. Fruto de estas investigaciones han sido las siguientes conclusiones: 1.- El extracto lisosomal de bazo bovino posee un gran potencial proteolítico, y una gran estabilidad; se conservó bien durante semanas en refrigeración. Para su conservación durante largos períodos de tiempo, el mejor método es la utilización de nitrógeno liquido o bien temperaturas inferiores a -80 grado C. 2.- El extracto lisosomal produjo un ablandamiento significativo, tanto por inyección como por adición superficial, en piezas y filetes de carne. 3.- La aplicación del extracto lisosomal en productos cárnicos crudos curados, de picado grueso o enteros, nos permitió mejorar sus características sensoriales, de modo especial la textura. 4.- El marinado de calamares con extracto lisosomal de bazo fue capaz de producir una disminución de la dureza de