Mejora de la tecnología de elaboración del jamón de Teruel dop

Résumé

Las industrias alimentarias basan parte de su estrategia comercial en conseguir productos con mayor valor añadido a través de los diferentes distintivos de calidad. Para ello, han creado diferentes referencias, de calidad superior a sus homólogos, fundamentándose en el origen geográfico, la calidad de la materia prima y un procesado adecuado. En lo que respecta al jamón curado, la aparición de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) hace necesario estudiar técnicas para mejorar la calidad de estos productos y hacerlos más competitivos a nivel comercial. Entre las DOP, la del Jamón de Teruel es la de mayor volumen de comercialización. La calidad final de los jamones está influida por numerosos factores, algunos son intrínsecos a la materia prima (controlados a la entrada en la industria elaboradora por el consejo regulador de la DOP Jamón de Teruel) y otros derivan de su tecnología de elaboración (relacionada en parte con las condiciones climáticas). Todos los trabajos de investigación realizados estudian líneas genéticas, peso o pH de la materia prima; existen también diversos estudios sobre la tecnología de elaboración. Además, se han realizado algunos estudios de conservación de lonchas o piezas de jamón. Todas estas investigaciones ponen de manifiesto que en la pieza muscular se desarrollan continuamente procesos físicos y enzimáticos que dan lugar a modificaciones del flavor y la textura. A pesar de todas las evidencias experimentales aportadas por los investigadores, existen grandes dificultades para la implementación práctica de muchos de esos conocimientos en las condiciones reales de los secaderos. La razón para ello parece residir en varios hechos. El primero es que, a pesar de las crecientes relaciones entre científicos e industriales, estos desconocen la mayor parte del trabajo de los primeros. Segundo, en muchas ocasiones el trabajo de los investigadores se lleva a cabo en condiciones diferentes a las que utiliza la industria, bien por el diseño experimental o bien por las instalaciones utilizadas. Por último, los industriales, pese a que van haciendo uso poco a poco de los conocimientos científicos y tecnológicos generados, tienen la tendencia a usar procedimientos tecnológicos empíricos no siempre bien contrastados. La consecuencia de todo ello es la heterogeneidad en los procesos tecnológicos utilizados por los industriales, que a su vez causa una gran variabilidad en la calidad de los jamones elaborados. Esta problemática es la que se debe controlar más, para conseguir poner en el mercado jamones amparados bajo la DOP Jamón de Teruel más homogéneos en sus características y calidad. Por todo ello, el objetivo básico de esta tesis doctoral fue llevar a cabo un diagnóstico de la situación que da lugar a que los jamones DOP Jamón de Teruel presenten unas características y calidad tan diversa. El objetivo final sería poder determinar con precisión el efecto de todas y cada una de las variables del procesado del jamón curado en la calidad y características de los productos obtenidos, con el fin de presentar posibles soluciones tecnológicas para evitar la heterogeneidad actual. Los resultados que se exponen en esta memoria forman parte de un proyecto INIA (PET 2007-08-C11-7) del Consejo Regulador Jamón de Teruel. Un total de 20 secaderos se auditaron in situ para estudiar su tecnología de elaboración. Cada uno de estos secaderos proporcionó posteriormente tres muestras; por tanto, se analizaron 60 piezas enteras DOP Jamón de Teruel, las cuales se distribuyeron en diversos lotes para el mejor manejo de las mismas. Se realizaron las mismas pruebas analíticas en todas las muestras: análisis instrumentales (perfil de textura, análisis de compuestos volátiles y medida instrumental del color -CIE L*, a*, b*-); análisis químicos (oxidación lipídica -TBARS-, determinación de pH, determinación de humedad, proteínas, grasas y contenido en sal); y análisis sensoriales (panel de 10 catadores entrenados, haciendo uso de escala de 11 puntos, valorándose parámetros de aspecto, olor, sabor, textura y aceptabilidad general. Panel de 48 consumidores: prueba de aceptabilidad de atributos de aspecto, sabor salado y aceptabilidad general a través de una escala hedónica de 11 puntos. Panel de 3 catadores expertos: valoración de aspecto, aroma a curado, sabor salado, sabor curado y aceptabilidad general, haciendo uso de una escala de 11 puntos). Se realizó también un estudio de conservación, para el que se eligieron cinco secaderos con diferente tecnología de elaboración. Estas muestras se envasaron en las condiciones que se describen y se mantuvieron en vitrina refrigerada con iluminación: al vacío, al vacío con tratamiento de altas presiones hidrostáticas, con atmósfera modificada y con atmósfera modificada añadiendo un film impregnado de barniz con sustancia antioxidante. En las condiciones en las que se realizaron los diversos trabajos que componen esta Tesis Doctoral, se concluyó que: Los resultados obtenidos proporcionan por primera vez una visión general y particular de los usos tecnológicos (declarados) en los secaderos que producen el 83% del jamón curado DO Teruel. Las diferencias entre ellos son muy abultadas, de modo que la intensidad de curado en unos u otros se llega a multiplicar o dividir por un factor de 2. La calidad evaluada por catadores, expertos y consumidores pone de relieve las grandes diferencias de calidad existentes entre los jamones de los diversos secaderos. En una escala de 0 a 10, la calidad de los jamones obtuvo valores desde inferiores a 4 hasta superiores a 7. Se apreciaron notables diferencias en la calificación por parte de los diferentes paneles de evaluación. El orden de calidad media decreciente fue el siguiente: 8, 5, 15, 10, 18, 16, 11, 12, 20, 17, 4, 6, 14, 13, 19, 9, 2, 7, 1, 3. La mayor calidad de los jamones está relacionada positivamente con los siguientes parámetros: tecnológicos (intensidad total de curado, merma final, intensidad de estufaje, reposo, secado, mantecado y temperatura de bodega; en particular, son más positivas las temperaturas que los tiempos), físico-químicos (grasa) y sensoriales (suavidad, desmenuzabilidad, grasa observable, homogeneidad de color, aroma y sabor de curado). La menor calidad de los jamones está relacionada positivamente con los siguientes parámetros: tecnológicos (tiempo y temperatura de salazón y tiempo de bodega), físico-químicos (sal) y sensoriales (defectos visuales, olfativos y gustativos, sabor salado, rancidez y pastosidad). Los expertos profesionales valoran muy positivamente la textura suave, la infiltración de grasa y la desmenuzabilidad, además del sabor y aroma, y muy negativamente la dureza y el exceso de sal. Los consumidores valoran más positivamente el sabor y el aroma, junto con la grasa infiltrada, que las texturas agradables, y no tan negativamente la dureza y el exceso de sal. También son más sensibles a los defectos de aspecto, olor o sabor. El análisis de clusters reveló la existencia de cuatro grupos bien definidos por sus preferencias: jamón intensamente curado (33%), jamón poco curado (32%), jamón salado (17,5%) y aquellos que no discriminan los tipos de jamón (17,5%). La conservación de jamón loncheado al vacío y en atmósfera modificada (AM) fue más larga en el caso de los de procesos tecnológicos de menores temperaturas y las de condiciones naturales, mientras que los de temperaturas altas se conservaron menos tiempo en AM. En definitiva, dando por supuesto que la materia prima posea unas características adecuadas, para conseguir un jamón curado de calidad es necesario alcanzar una elevada intensidad en todas las fases del proceso, salvo en la de salazón, bien con tiempo o bien con temperatura, preferiblemente con esta última. Sin embargo, el tiempo de conservación en AM será inferior en este último caso. ¿