Calidad y vida útil del jamón curado denominación de origen Teruelcontenido en grasa, maduración y conservación; actitudes de los consumidores

Resum

Los oferentes de los productos agroalimentarios diferenciados mediante distintivos de calidad están basando una parte importante de su estrategia comercial en conseguir un elevado valor para su producto a través de la propia etiqueta de calidad. Para ello, han fundamentado su diferenciación, principalmente, en componentes naturales y geográficos y en la presunción de una calidad superior del producto respecto a sus homólogos. Las nuevas tendencias de mercado fomentan la diversificación, desde las características de la materia prima hasta el modo de preparar y vender el producto final, fenómeno que no excluye a estos productos de calidad. En este sentido, parece conveniente conocer las características de la materia prima obtenida mediante otras opciones productivas, así como evaluar el posible efecto de la maduración extendida y conservación de los productos que oferta el mercado, con, la finalidad de afianzar la calidad en la que se fundamentan estos productos. A pesar de la importante tradición de consumo del jamón curado en nuestro país, la aparición de las Denominación de Origen (DO) en jamón curado es relativamente reciente y es por ello que también surge la necesidad de estudiar hábitos, preferencias y percepciones de los consumidores. Los objetivos de este trabajo fueron: (1) Determinar la influencia de tres líneas genéticas Duroc con diferente contenido graso sobre la calidad de jamón curado; (2) Estudiar el efecto del tiempo de maduración en condiciones de bodega sobre los parámetros de calidad y la aceptabilidad; (3) Evaluar los cambios que se producen durante la conservación en los principales formatos de comercialización; (4) Indagar acerca de hábitos, preferencias y percepciones de consumidores frente al jamón curado en general y la DO Jamón de Teruel, en particular. Los resultados que responden al primer objetivo, constituyen parte de un trabajo más amplio (proyecto 2FD1997-0430-C02-02) en el que participaron, por un