Utilización de sistemas antioxidantes y antimicrobianos para prolongar la vida útil de filestes de carne fresca (longissimus doris) envasados en atmósferas modificadas

Résumé

El objetivo fundamental del trabajo fue el de buscar las mejores condiciones para mantener las características de calidad de carne fresca de vacuno, sometida a envasado en atmósferas modificadas, y dispuesta para su venta. Para ello, se ha estudiado la utilización de diversas mezclas de gases, bien contenido CO o bien enriquecidas en CO2, la adición de antioxidantes naturales (vitamina C, vitamina E, carnosina, carnitina, taurina y extracto de romero), el uso de fuentes de iluminación libres de radiación ultravioleta (UV) o de materiales plásticos con capacidad de filtrar la luz UV, la adición de cepas lácticas con fines protectores o, por último, la adición de ácido láctico con fines antimicrobianos. Así mismo, se ha estudiado la combinación de algunos de los métodos con el fin de alcanzar una conservación óptima de la carne. Las conclusiones más importantes alcanzadas fueron las siguientes: 1,- Por lo que respecta a las atmósferas estudiadas: A,- El incremento de la proporción de CO2 dió lugar a una mayor inhibición de la flora alterante de la carne. B,- El uso de atmósferas con 0,5-0,75% de CO extendió la vida útil de la carne de 5 a 10 días. 2,- En cuanto al tratamiento de la carne en superficie con diversos antioxidantes naturales: A,- La adición de carnitina no tuvo ningún efecto sobre la vida útil de la carne envasada. B,- La adición de carnosina, vitamina C o de una combinación de las vitaminas E y C tuvo como efecto una moderada pero significativa extensión de su vida útil. C,- La adición de combinaciones de vitamina C con carnosina, taurina o extracto de romero dió lugar a una gran extensión de la vida útil de la carne envasada; el romero, que fue el más eficaz, ejerció adicionalmente un efecto inhibidor sobre el crecimiento microbiano. 3,- La iluminación de los envases de carne con sistemas que evitan la radicación ultravioleta (UV) (lámpara Promolux(r) y filtro de