Corrección del modelo de bigelow. Aplicación en el cálculo de los efectos de cocción y de esterilización sobre bacillus coagulans en una conserva de judías verdes (phaseolus vulgaris var. Helda)

Resumen

En este trabajo se calcularon los efectos de cocción y de esterilización sobre Bacillus coagulans en una conserva de judías verdes extrafinas de la variedad Helda, sobre la que se aplicaron una serie de tratamientos térmicos a las temperaturas de 105, 107, 110 y 115 ºC, durante tiempos comprendidos entre 3 y 35 min. De éstos se seleccionaron los que consiguieron con mayor exactitud los efectos ideales previamente establecidos de n = 1,09 para el efecto de cocción y n = 5 para el efecto de esterilización sobre Bacillus coagulans. Los tratamientos seleccionados fueron los aplicados a la temperatura de 115 ºC a los tiempos de 10 y 20 min. El primero consiguió un efecto de cocción de n = 1,11 y un efecto estimado de esterilización sobre B. coagulans comprendido entre 2,23 y 4,65; y el segundo un efecto estimado de esterilización sobre B. coagulans más ajustado (2,66 < n < 5,13) y un efecto de cocción aceptable (n = 1,15) Para evaluar los efectos de los tratamientos, primero se calcularon y analizaron la validez de las cinéticas térmicas necesarias y luego se cuantificaron por medio de un novedoso método estadístico basado en la corrección del modelo tradicional logarítmico de Bigelow. Los valores de los parámetros termocinéticos y del test de exactitud de las cinéticas resultaron ser D100 = 7,52 min, Z = 16 ºC y Af = 1,13 para la cinética de cocción y D121 = 0,0264 min, Z = 10,64 ºC y Af = 1,04 para la cinética de termodestrucción de B. coagulans. Con el método propuesto se consiguió disminuir el error de cuantificación del efecto de cocción desde el 1.200 % (obtenido con el modelo de Bigelow) al 3,11 % en el tratamiento de 115 ºC durante 10 min y desde el 2.260 % al 9,46 % en el tratamiento de 115 ºC durante 20 min, resultando ser mayor el error cuanto mas alta fue la temperatura del tratamiento. También se calcularon los efectos de los tratamientos sobre otros dos indicadores de calidad de las conservas de judías verdes: la inactivación térmica de la enzima peroxidasa y la cocción botulínica. No obstante, debido a que los test de exactitud de sus cinéticas resultaron ser superiores a 1,15 y por tanto, poco satisfactorios, el cálculo de los efectos estimados de los tratamientos sobre ambos indicadores se consideró de apoyo. Teniendo en cuenta los efectos de los tratamientos sobre los mencionados indicadores de apoyo y el efecto estimado de esterilización sobre B. coagulans, el error cometido al cuantificar los tratamientos con el modelo de Bigelow resultó ser mayor cuanto menor fue el valor del tiempo de reducción decimal (D).