Calidad tecnológica de la carne destinada a la elaboración de jamón curado en la Región de Murcia y consecuencias de su transformación

Résumé

SE ESTUDIA LA CALIDAD DE LA CARNE QUE LA INDUSTRIA DE LA REGION DESTINA A LA ELABORACION DE JAMON CURADO AL OBJETO DE PONER EN PRACTICA MEDIDAS DE CONTROL QUE CONTRIBUYAN A OBTENER UN PRODUCTO NORMALIZADO Y DE MAYOR CALIDAD. VALORAMOS LA EFICACIA DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LINEA DE SACRIFICIO PARA DETECTAR JAMONES PSE Y DFD. LA MEDIDA DE CONDUCTIVIDAD ELECTRICA ES LA MAS EFICAZ PARA DETECTAR PIEZAS PSE A LAS 2H PM Y EL PH A LAS 24H PARA LAS DFD. SE OBSERVA ESCASA INCIDENCIA DE PIEZAS DFD (0,8%) Y UN ELEVADO NUMERO DE PERNILES PSE (18%), POR LO QUE SE ESTUDIA LA APTITUD TECNOLOGICA DE ESTOS ULTIMOS PARA EL CURADO. EL ANALISIS FISICO-QUIMICO INDICA QUE EL JAMON CURADO ES UN ALIMENTO MUY HETEROGENEO CON UNA MUSCULATURA INTERNA CARACTERIZADA POR UN ALTO GRADO DE HUMEDAD, SALADO Y PROTEOLISIS, Y UNA MUSCULATURA EXTERNA MAS OSCURA Y DESECADA. EL EMPLEO DE CARNES PSE AUMENTA EL GRADO DE SECADO, SALADO Y PROTEOLISIS DEL JAMON CURADO DEBIDO A SU BAJA CRA E INTENSA ACTIVIDAD PROTEASICA. LA CONGELACION ACENTUA EL CARACTER EXUDATIVO Y PROTEOLITICO DE LA CARNE, IGUALA SU APTITUD TECNOLOGICA, AFECTANDO SOBRE TODO A LAS PROTEINAS MUSCULARES QUE MANTIENEN UN MEJOR ESTADO FISICO TRAS LA CARNIZACION, POR ELLO LOS CAMBIOS FISICO QUIMICOS SOLO SON APRECIABLES EN EL JAMON NORMAL. EL EMPEÑO DE PERNILES PSE NO AFECTA A LA VALORACION DEL JAMON CURADO EN EL MERCADO, SI BIEN, EL CONSUMIDOR HABITUAL EL MAS INTERESANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA COMERCIAL, TIENDE MAS A DIFERENCIARLO Y A RECHAZARLO.