Evolución en botella de vinos tintos monovarietales y mezclas de Vitis vinifera L. polifenoles y color

Abstract

En esta memoria se presentan los cambios que ocurren en los compuestos fenólicos antociánicos y noantociánicos, y en el color de vinos tintos jóvenes monovarietales de Vitis vinifera L. Tempranillo (variedad española por excelencia), Graciano (variedad española poco extendida pero altamente apreciada), y Cabernet Sauvignon (variedad francesa conocida y cultivada a nivel internacional) durante el "envejecimiento en botella". Para ello, los vinos (vendimia 2000), elaborados en la Estación de Enología y Viticultura de Navarra -EVENA- (Olite, Navarra, España), se analizaron en diferentes fechas a lo largo de 26 meses de envejecimiento en botella determinándose el contenido fenólico total y la composición fenólica pormenorizada mediante HPLC/DAD y HPLC/ESI-MS, así como, las características cromáticas mediante el cálculo de índices colorimétricos y variables CIELAB. Paralelamente, se realizó un estudio similar con mezclas de vinos, empleando el vino de Tempranillo como vino base, y los vinos de las variedades Graciano y Cabernet Sauvignon como modificadores en las proporciones de 90:10 y 75:25 (v/v), con la finalidad de comparar y valorar el efecto que tienen estas variedades sobre la composición fenólica y el color del vino de la variedad de Tempranillo durante el envejecimiento en botella. El perfil evolutivo de los compuestos fenólicos antociánicos (antocianinas procedentes de la uva y derivados antociánicos) y de los compuestos fenólicos no-antociánicos (ácidos hidroxicinámicos e hidroxibenzoicos y sus derivados, estilbenos, alcoholes fenólicos y compuestos relacionados, flavanoles y flavonoles) se relaciona con los cambios registrados en el color de los vinos durante el envejecimiento en botella. Se destaca la influencia de la variedad en la presencia y concentración de los derivados de tipo piranoantociano, en el valor de la relación pigmento/no-pigmento, en la reactividad presentada por ciertos grupos d