Crianza sobre lías y uso de derivados de levadura en la calidad de vinos blancos y tintos

Zusammenfassung

La crianza sobre lías es una técnica usada hace décadas principalmente en la elaboración de vinos blancos. Su objetivo es mejorar la calidad de los vinos desde el punto de vista sensorial. Esta mejora se debe principalmente a la liberación de compuestos como las manoproteínas durante la autolisis de las levaduras. Desde hace años se están utilizando preparaciones ricas en enzimas ß-glucanasas que permitan acelerar el proceso de autolisis de las levaduras durante la crianza sobre lías. De este modo, los compuestos de las paredes celulares de las levaduras se liberarán más rápidamente. Así mismo, con el fin de reducir la aparición de olores a reducción en la crianza sobre lías, se puede utilizar la técnica de microoxigenación, que permite la adición de pequeñas y controladas cantidades de oxígeno al vino. Por otro lado, en los últimos años están apareciendo en el mercado diversas preparaciones comerciales obtenidas a partir de levaduras (levaduras inactivas, autolisados de levadura, paredes de levadura y extractos de levadura) que son ricas en polisacáridos (principalmente manoproteínas) y que pueden conseguir las características positivas comentadas anteriormente con la crianza sobre lías. Además, algunas de estas preparaciones comerciales llevan en su composición enzimas ß-glucanasas para favorecer la hidrólisis de las paredes celulares de las levaduras. El uso de otras técnicas diferentes a la crianza sobre lías también puede conseguir sus efectos positivos. Este es el caso de la madera de roble sin tostar, que aporta al vino diferentes compuestos, entre ellos polisacáridos, que pueden mejorar las características sensoriales de los vinos de forma similar a la crianza sobre lías. Por todo ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la crianza sobre lías y de otras prácticas alternativas en la composición físico química y en la calidad sensorial de vinos tintos y blancos.