Conservación de productos cárnicos crudo curados mediante envasado con atmosfera modificada

Résumé

Las nuevas tendencias de mercado fomentan la diversificación de las características de la materia prima así como del modelo de preparar y presentar el producto final, tanto en productos acogidos a figuras de calidad (puesto que el consumidor asocia este concepto con una mayor calidad y valor añadido), o en productos funcionales (ya que el consumidor se preocupa cada vez más por su salud). En este sentido, parece conveniente evaluar el efecto de los distintos procesos de conservación sobre las características microbiológicas, físico-químicas y sensoriales de productos elaborados a partir de materia prima de calidad, con la finalidad de afianzar en el mercado la calidad en la que se fundamentan estos productos. Por ello, en el presente trabajo de investigación se establecieron los siguientes objetivos: 1,- Evaluar los cambios que transcurren durante la conservación en refrigeración de la Cecina de León envasada en atmósferas modificadas o tratadas con alta presión hidrostática, en los principales formatos de comercialización (trozos y lonchas). 2,- Evaluar la evolución de salchichón, elaborado a partir de materia prima enriquecida en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, loncheado y envasado en atmósferas modificadas o tratado con altas presiones hidrostáticas, a lo largo de su conservación en refrigeración. Para la realización de este estudio se utilizaron un total de 24 babillas elaboradas de acuerdo con el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León, procedentes de un mismo lote y productor y un total de 24 salchichones elaborados en la Estación Tecnológica de la Carne, mediante un proceso tradicional, a partir de materia prima procedente de cerdos alimentados con tres dietas experimentales diferentes: control, alto oleico y alto linoleico. Los análisis que se realizaron en todas las muestras fueron: 1,- Análisis microbiológicos: flora aerobia mesófila, flora anaerobia, flor