Desarrollo de un nuevo productosalchichas cocidas de pollo con composición grasa nutricionalmente equilibrada

Résumé

El presente proyecto nace de la idea y del interés de los consumidores, por ingerir productos de bajo contenido graso que contribuyan a mantener y mejorar su salud. Tradicionalmente las salchichas cocidas han sido elaboradas con carnes de cerdo y res, las cuales poseen altos contenidos grasos, especialmente de colesterol y ácidos grasos saturados; de los cuales se sabe que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol séricos y de lipoproteínas de baja densidad (LDL), principales factores de riesgo de enfermedades coronarias del corazón (ECC), aterosclerosis, diabetes mellitus, obesidad, etc. El objetivo fundamental de este trabajo radica en la elaboración de salchichas cocidas con un porcentaje de grasa total mucho menor que el de sus homólogas tradicionales con más de un 20% en contenido graso. Para este efecto, se hizo necesario el reemplazo de las carnes que habitualmente se emplean para este fin, cerdo y res, por carne de pollo (la cual posee un menor contenido graso y ácidos grasos poliinsaturados W-6 y W-3, importantes en diversos procesos metabólicos). Además de lo anteriormente descrito, se ha reducido el porcentaje de grasa a un 10% y se han incorporado diversos aceites vegetales como oliva, girasol y canola, al igual que mezclas de los mismos en distintas proporciones, para reeemplazar la grasa animal por una grasa más sana y nutricionalmente equilibrada. Una vez elaboradas las salchicas se procedió a realizar diversos análisis, los cuales incluían análisis de composición, ácidos grasos por cromatografía de gases, pruebas sensoriales, y análisis de conservación (tanto pruebas oxidativas como microbiológicas), para garantizar así, la estabilidad del producto manufacturado. Entre los ensayos realizados pueden mencionarse la microdeterminación de peróxidos, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, perfil de sustancias volátiles mediante la técnica de espacio de cabeza; así como también d