Optimización del proceso de elaboración de queso semicurado de mezcla a partir de concentrados de ultrafiltración

Résumé

Se realiza una optimización del proceso de ultrafiltración y de elaboración de queso a partir de concentrado de leche, pre-queso líquido, para la obtención de queso semicurado de mezcla. Mediante diseño Plackett-Burmann se identifican como variables significativas, que maximizan rendimiento y calidad sensorial, el tamaño de corte de la cuajada y la concentración de fermento; ambas son estudiadas en detalle, mediante diseño factorial, para establecer sus mejores valores. Para alcanzar el pH final del queso se estudia la acidificación en prensa frente al tiempo de prensado y de premaduración del fermento, mediante diseño de superficie respuesta. El queso obtenido se compara con el tradicional, encontrando ahorro en ingredientes, aumento de rendimiento y de capacidad productiva y posibilidad de elaboración en continuo. El queso ultrafiltrado se presenta como más soluble, húmedo y adherente, de menor elasticidad y cohesividad, manteniendo olor y sabor equilibrados y comparables con el tradicional.