Modificación enzimática de aceite de pescado en CO2 supercrítico

Resumen

El aceite de pescado es una de las principales fuentes de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (AGPI n-3), ácidos grasos esenciales que presentan efectos beneficiosos para la salud ampliamente reconocidos. En los últimos años se han desarrollado numerosos alimentos funcionales que incorporan AGPI n-3 en su formulación. Estas aplicaciones requieren concentrados de aceite de pescado con alto contenido de AGPI n-3, alta biodisponibilidad y buena estabilidad oxidativa, por lo que la materia prima ha de ser concentrada y modificada para obtener derivados con estos requisitos. Como alternativa a los métodos convencionales que emplean disolventes orgánicos y otros productos químicos, e implican degradación térmica y oxidativa de la materia prima, se ha propuesto la modificación enzimática de aceites de pescado en dióxido de carbono supercrítico (CO2-SC). Las principales ventajas de las enzimas son su elevada especificidad y alta actividad catalítica en condiciones suaves de temperatura. Por otra parte, la incorporación de CO2-SC mejora la miscibilidad de los reactivos y minimiza la resistencia a la transferencia de materia, acelerando la reacción. Además, el CO2-SC se considera un disolvente verde, inocuo y fácilmente separable de los productos de reacción que desplaza al oxígeno y evita la oxidación durante el procesado. En el presente trabajo se describen algunos estudios fundamentales dirigidos a comprender el proceso global de obtención de concentrados de AGPI n-3 mediante modificación enzimática de aceites de pescado en CO2-SC y facilitar su optimización. Entre ellos, el estudio de la actividad residual de distintas enzimas al tratamiento con CO2-SC, el estudio del equilibrio entre fases del sistema de reacción con el objetivo de delimitar regiones con buenas condiciones de miscibilidad en las que llevar a cabo la reacción y el estudio cinético de la reacción enzimática de etanolisis de aceite de pescado en CO2-SC. Para concluir, se proponen futuros trabajos ligados a las aplicaciones de la tecnología, el proceso en continuo y el fraccionamiento y la formulación de los productos de reacción.