Inmovilizacion de enzimas pectinoliticas aplicadas a la clarificacion de zumos de frutas

Résumé

La presencia de sustancias pecticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtencion de zumo, debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y disminuyendo asi el rendimiento de la extraccion. El desarrollo de la tecnologia enzimatica ha permitido la preparacion de enzimas pectinoliticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultaneas o de manera continuada, capaces de degradar estas sustancias pecticas. Con estas perspectvas, el objetivo principal en este trabajo fue la preparacion de enzimas pectinoliticas estables,mediante tecnicas de inmovilizacion por adsorcion en geles de alginato de calcio, estudiando las caracteristicas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacion con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificacion de zumos de platano y de kiwi, estudiando ademas la posibilidad de reutilizacion de las enzimas. En relacion a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades enzimaticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa(PL) y endopectinasa (endoP), obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex 3XL y Grindamyl 3PA,se puede concluir que: (i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban los niveles mas elevados de actividad en los inmovilizados (7,2% y 12,5% de inmovilizacion, respectivamente), mientras que el mayor nivel de inmovilizacion de PG(25%) se obtuvo con Pectinex 3XL. (ii)La aplicación de las enzimas a un biorreactor, que contenia una solucion de pectina, confiraba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solucion. Como tendencia general la eficacia de las enzimas inmovilizadas seguia el siguiente orden descendente: Rapidase>Biopectinase >Grindamyl>Pectinex. (iii) La regeneracion de las