Estrategias para la obtención de jamón cocido ecológicooptimización del proceso tecnológico de elaboración y conservación

Résumé

[ES] El objetivo de esta tesis doctoral fue la obtención de jamón cocido de alta calidad que pudiera ser calificado con la denominación de calidad "Agricultura ecológica". En este producto, la legislación que regula la producción ecológica (DOUE, 2008) no permite el uso de fosfatos y aunque admite el uso de 80 mg/kg de nitritos, existe la intención de prohibir su uso. Por ello, se evaluó tanto la reducción de estos aditivos como su eliminación mediante la utilización de extractos vegetales como alternativa a los nitritos y la utilización de citrato sódico y/o la aplicación de altas presiones hidrostáticas como alternativas a los fosfatos. A partir de perniles de cerdo blanco ecológico, se elaboraron diferentes lotes de jamón cocido experimental determinándose el rendimiento del proceso, las características físico-químicas y sensoriales del producto y la vida útil del producto loncheado. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que, en la elaboración de jamón cocido, sólo era posible disminuir la adición de nitritos hasta 80 mg/kg y la de fosfatos hasta 1.000 mg/kg. En lo que respecta a la eliminación de estos aditivos, la utilización de extractos vegetales permitió elaborar jamón cocido sin la adición directa de nitritos. Por otro lado, aunque mediante la aplicación de APH no se consiguió suplir las acciones que ejercen los fosfatos, el empleo de citrato sódico permitió obtener un jamón cocido con características similares al elaborado con fosfatos, aunque el rendimiento del proceso fue menor. Asimismo, se observó que la utilización conjunta de extractos vegetales y citrato sódico permitía la obtención de jamón cocido ecológico, aunque con un menor rendimiento y ligazón. Por último, la vida útil del jamón cocido elaborado con extractos vegetales fue similar a la del producto elaborado con una cantidad reducida de nitritos y fosfatos