Propueta de un método de análisis dietético y nutricional para la evaluación de la calidad de los menús escolares. Aplicación práctica

  1. Berta Ojeda Sainz
Supervised by:
  1. María Paz Redondo del Río Director
  2. Beatriz de Mateo Silleras Director

Defence university: Universidad de Valladolid

Year of defence: 2015

Committee:
  1. Ana Almaraz Gómez Chair
  2. José Manuel Marugán de Miguelsanz Secretary
  3. Montserrat Alonso Sardón Committee member
  4. María del Mar Cavia Camarero Committee member
  5. Sara Raquel Alonso de la Torre Committee member

Type: Thesis

Teseo: 397630 DIALNET

Abstract

Introducción: los recientes cambios en el estilo de vida y el patrón alimentario en los países desarrollados han provocado un aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas no transmisibles que, actualmente, se hace patente ya desde la infancia. Compete a la sociedad tratar de promover estrategias que estimulen cambios favorables para la salud, ya que las acciones preventivas son especialmente importantes en la edad pediátrica, puesto que es la etapa en la que se adquieren los hábitos alimentarios que persistirán a lo largo de la vida. El comedor escolar es el ámbito ideal para fomentar hábitos alimentarios saludables en los niños. Objetivos: proponer un método de análisis de menús escolares cuali- y cuantitativo, diseñar un cuestionario para evaluar la calidad desde el punto de vista dietético de los menús escolares de forma rápida y sencilla (cuestionario COMES) y aplicar dicho método en la evaluación de los menús planificados por 4 empresas de restauración colectiva para centros escolares de la Comunidad de Castilla y León durante el curso escolar 2009-2010. Material y métodos: se realizó un análisis cualitativo de los menús a partir de las planillas propuestas y de las fichas de plato. Se evaluó la estructura básica del menú, la carta de platos, la variedad de alimentos y técnicas culinarias, los tamaños de ración, la rotación del menú, la calidad de la información que figura en la planilla y la presencia de menús adaptados para niños con necesidades alimentarias especiales. Se estimó la frecuencia de consumo de alimentos mediante dos métodos, teniendo o no en cuenta las fichas de plato. Esta frecuencia de consumo se comparó con la recomendaciones del Documento de Consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos y las de la Guía Alimentaria para los Comedores Escolares de Castilla y León. Se diseñó un cuestionario de 15 ítems para evaluar la calidad dietética de los menús escolares de forma rápida y sencilla (COMES); los 8 primeros ítems hacen referencia a la frecuencia de consumo y el resto, a otras características del menú planificado. Se realizó también una valoración cuantitativa de los menús evaluados, a partir de las fichas de plato, mediante el programa Alimentación y Salud. La adecuación nutricional de los menús se evaluó comparando con los objetivos nutricionales y las ingestas de nutrientes recomendadas para la población española. Se realizó un estudio observacional transversal en el que se aplicó el método propuesto para analizar los menús de 4 empresas de restauración colectiva que sirven los menús escolares en Castilla y León. Resultados: se ha propuesto un método de evaluación de la calidad de los menús escolares cuali- y cuantitativo que es una herramienta completa, sencilla y útil para cualquiera de los agentes implicados en el servicio de comedor escolar (empresas, centros escolares y familias). La aplicación del método propuesto en la valoración de los menús planificados por 4 empresas puso de manifiesto que la mayoría de ellos eran deficientes en frutas, verduras y pescados, con un excesivo aporte de derivados cárnicos. La calidad de estos menús evaluada con el cuestionario COMES se catalogó entre mejorable y óptima, según el método de análisis empleado. Respecto a la valoración cuantitativa, los menús planificados fueron adecuados para los grupos de menor edad, aunque insuficientes para los niños y niñas de 10 a 12 años. Conclusiones: el método propuesto es útil para valorar la calidad dietética y nutricional de los menús escolares. Existen diferencias significativas en la evaluación de la frecuencia de consumo de alimentos en función de la disponibilidad de las fichas de plato. También se observan diferencias en la puntuación del cuestionario COMES en función método de estimación de la frecuencia de consumo y del criterio de referencia utilizado. En general, los menús son nutricionalmente adecuados para los escolares de menor edad y el sistema de gestión transportado ofrece menús más acordes con las recomendaciones dietéticas que el sistema de cocina in situ.