Evaluación de la calidad sensorial de la carne de lechazoCaracterísticas sensoriales

Résumé

La calidad sensorial es uno de los componentes de la calidad más importantes, especialmente en el momento actual en el que el consumo o no de un producto está determinado, en gran medida, por la opinión del consumidor. En este trabajo se trató de conocer las características organolépticas que tienen un mayor peso a la hora de determinar la calidad sensorial de la carne de lechazo. El conjunto de catadores encuestados, que se puede considerar representativo de los distintos consumidores de este tipo de carne, considera que el parámetro más importante es el aroma y sabor, que fue priorizado por el 93%. El 87% basaban también su preferencia por el olor, mientras que el color era considerado por el 60%. Sorprendentemente, y a diferencia de otros tipos de canales ovinas, en las que terneza y jugosidad son las características determinantes de la aceptación de los consumidores,-en este caso sólo el 13% de los catadores les daba prioridad en la valoración de la apreciación global. En una segunda fase, se utilizó una prueba sensorial descriptiva sobre lechazos de raza Churra y Castellana, en la que se cuantificaron 6 parámetros determinantes de la calidad de la carne: intensidad y calidad del olor, terneza, jugosidad, intensidad y calidad del aroma y sabor, y se valoró también la apreciación global. El panel no encontró diferencias significativas entre las dos razas, cuando se consideraron en conjunto, en ninguno de los parámetros estudiados. Las valoraciones obtenidas sobrepasaron la media en todos los casos, lo que nos indica que nos encontramos ante un producto de una buena calidad sensorial.