Estudio de la efectividad de diferentes métodos de conservación y su incidencia en la población bacteriana deteriorante de la morcilla de Burgos envasada a vacío

Resumen

Este estudio se integra en la línea de investigación relacionada con la caracterización y conservación de alimentos, y específicamente de la morcilla de Burgos, del Área de Tecnología de los Alimentos, del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos. Desde la creación del área, uno de los principales objetivos de este grupo investigador se ha centrado en estudios de caracterización y tipificación del producto con objeto de obtener una figura europea de protección como es la Indicación Geográfica Protegida (IGP), y en el desarrollo de estrategias para la mejora de la calidad higiénico sanitaria que permitan ampliar el mercado potencial de este producto tan típico de la provincia de Burgos. A pesar de los buenos resultados obtenidos hasta el momento en el área con distintos métodos ensayados como son el envasado a vacío, el uso de atmósferas protectoras o diversos tratamientos de pasteurización, la opción elegida por los fabricantes de morcilla para mejorar la conservación del producto ha sido el envasado a vacío, por la comodidad que ofrece este sistema frente al resto de tratamientos estudiados. Es por ello, que el presente trabajo busca encontrar una mejora en la conservación del producto envasado a vacío mediante el uso combinado con otras técnicas de conservación emergentes como son las sales derivadas del ácido láctico (OAS) y tratamientos con altas presiones hidrostáticas (HPP). Todo ello, con el fin de atender a las necesidades que se demandan por parte del consumidor de adquirir productos sanos, de calidad y tradicionales, y a su vez permitiendo a los fabricantes incrementar su expansión en nuevos mercados a grandes distancias y disminuir las pérdidas atribuidas al deterioro. Y por otro lado, también se planteó el profundizar en el estudio de la población de bacterias deteriorantes de morcilla de Burgos, envasada a vacío y conservada en refrigeración, con el fin de dilucidar que papel juegan en el deterioro del producto las más importantes, así como estudiar como influían en su comportamiento, los tratamientos de conservación previamente seleccionados con el fin de aumentar la vida útil de la morcilla de Burgos. Con el fin de dar respuesta a los objetivos planteados durante los experimentos realizados se utilizó distinta metodología que engloba análisis de pH, de microbiología convencional, biología molecular mediante PCR-DGGE y ribotipado, análisis sensoriales mediante pruebas de diferencias y perfil sensorial y análisis de volátiles mediante cromatografía de gases y nariz electrónica. Con los resultados obtenidos se puede concluir que los dos nuevos métodos de conservación ensayados en esta tesis (OAS y HPP), son capaces de aumentar la vida útil de la morcilla de Burgos con respecto a las morcillas envasadas a vacío. En el caso del empleo de OAS, la mezcla de 3% de lactato sódico y lactato potásico aplicado a la masa de la morcilla antes de embutir, alarga la vida útil del producto final hasta cuatro semanas. Así mismo, el empleo de HPP a 600 MPa durante 10 minutos, consigue alargar la vida útil de las morcillas envasadas a vacío hasta cinco semanas, sin modificar ninguno de ellos negativamente las características sensoriales del producto. El uso combinado de estos dos tratamientos, no supone una mejora en la vida útil del producto respecto a la utilización solamente de HPP. Además de la eficacia de las estrategias empleadas, se confirma que el tratamiento de pasteurización post-envasado (75ºC-10 min) es el método más eficaz de conservación, situando la vida útil de la morcilla de Burgos envasada a vacío en dos meses y medio. Por otro lado se confirmó que la principal población deteriorante de la morcilla de Burgos está formada por bacterias ácido lácticas heterofermentativas, siendo las especies más representativas: Weissella viridescens y Leuconostoc mesenteroides, siendo posible reproducir en gran medida el deterioro típico de la morcilla de Burgos cuando se inoculan estas dos especies, las cuales parece que juegan papeles distintos en el mismo. Siendo Leuconostoc mesenteroides una especie que crece más rápidamente que Weissella viridescens, lo que se traduce en un deterioro más acelerado del producto estudiado. Además Leuconostoc mesenteroides influye de manera importante en el descenso de pH, producción de exudado lechoso y en el olor ácido del producto, mientras que W. viridescens lo hace sobre la producción de gas. El estudio de los compuestos volátiles, a lo largo del tiempo de conservación, induce a pensar que las rutas metabólicas utilizadas por las distintas especies deteriorantes inoculadas son diferentes. L. mesenteroides produce una mayor cantidad de ácido acético y hexanal, mientras W. viridescens lo hace de etanol, acetoína y diacetilo, lo que se traduce en una mayor eficiencia energética por parte del primero. Por último, al estudiar como influyen los tratamientos de conservación seleccionados en el comportamiento de estas dos principales especies deteriorantes se observa que el tratamiento HPP afecta a ambas especies estudiadas con la misma intensidad, no obstante, el tiempo de recuperación es más largo para L. mesenteroides, pudiendo ser la causa principal del aumento de vida útil de las morcillas envasadas al vacío, sometidas a dicho tratamiento. Aunque la aplicación de OAS, no tiene efecto directo sobre las especies inoculadas a la concentración que se usó, sin embargo, debido a los cambios obtenidos en la producción de volátiles, se puede deducir que este tratamiento también afecta al metabolismo de L. mesenteroides siendo de nuevo la causa principal del aumento de vida útil de las morcillas envasadas al vacío, mediante el uso de este tratamiento.