Microorganismos de interés alimentariodel alimento a la planta de procesado

Resumen

Esta comunicación trata sobre la importancia que tiene la realización de estudios de evaluación microbiológicos de las plantas de procesados de alimentos, mediante el empleo combinado, de técnicas de microbiología convencional y de tipificación genómica, con el fin de poder determinar con precisión las fuentes de contaminación en un proceso alimentario. Para ilustrar este hecho, se exponen en esta comunicación dos casos. El primero, se refiere a la microbiota deteriorante de un producto cárnico tradicional como es la morcilla de Burgos. En el segundo caso, se describe la estrategia seguida para la detección de Campylobacter jejuni a lo largo de la cadena alimentaria de carne de pollo. Ambos casos son ejemplos, de dos líneas de investigación desarrolladas por el grupo Tecnofood de la Universidad de Burgos.