Development of innovative seasonings from wine pomace and their applications in meat products

Resumen

La presente tesis propone la utilización de diferentes sazonadores derivados del orujo de uva para mejorar la calidad y seguridad de los productos cárnicos. Esta nueva alternativa permite la utilización integral de los subproductos generados por las industrias vitivinícolas. El sazonador derivado del orujo libre de pepita mostró la capacidad antimicrobiana y antioxidante más alta, inhibiendo el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos, así como los procesos de oxidación lipídica y proteica a una concentración del 2%. Debido a su actividad antimicrobiana, el uso del sazonador permitió la reducción en la cantidad de sal añadida en hamburguesas de ternera, incrementando también el contenido en potasio, fibra y antioxidantes. Además, se mejoró la calidad de la carne cocinada, ya que se mitigó la formación de compuestos no deseables por su potencial cancerígeno y se promovió la formación de compuestos con impacto positivo en el perfil olfativo de la carne cocinada como las pirazinas. The present thesis proposes the utilization of different seasonings derived from wine pomace to improve both the quality and the safety of meat products. This new alternative allows the integral utilization of winery byproducts. The seasoning derived from seedless wine pomace showed the highest antimicrobial and antioxidant effects, with the ability to inhibit the growth of spoilers and pathogens and to delay lipid and protein oxidation at 2% (w/w). Its activity against meat spoilage flora enabled salt reduction in beef patties without compromising their microbial stability. Together with the reduction in sodium, the use of this seasoning produced an increase in levels of potassium, fiber and polyphenols. Furthermore, the quality of cooked meat was improved, following mitigation of the formation of meat cooking carcinogens and the enhancement of pyrazine formation with a positive impact on cooked meat odor.