Desarrollo de diferentes estrategias para aumentar la seguridad y la vida útil en productos de carne de cordero a lo largo de la cadena alimentaria

Resumen

Hoy en día los productos cárnicos, incluida la carne de cordero, siguen originando problemas de seguridad alimentaria. Por ejemplo, la carne de cordero estuvo relacionada con el 1,4% de las intoxicaciones alimentarias verificadas en la Unión Europea en 2008. Además, debido a los cambios en los hábitos de compra de los consumidores y a la reducción del número de miembros en las familias, la carne fresca de cordero necesita comercializarse en trozos más pequeños y con una vida útil más larga. Por ello, el objetivo de este trabajo fue profundizar en el origen de los problemas microbiológicos existentes en la carne de cordero y el desarrollo de distintas estrategias de intervención. Para alcanzar este objetivo esta tesis tuvo los siguientes sub-objetivos: i) evaluar de forma teórica y práctica las principales fuentes de contaminación de la cadena alimentaria de ovino, dando una mayor importancia al -Lechazo de Castilla y León- por ser un producto típico de la región, ii) realizar una evaluación del estado 0, usando diferentes herramientas desarrolladas dentro del proyecto europeo -PathogenCombaT-y iii) aconsejar medidas de prevención y procesos de intervención a lo largo de la cadena para aumentar la seguridad alimentaria y la vida útil de dicho producto. Por tanto, esta tesis logra un enfoque sistemático para mejorar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de cordero. En primer lugar se llevó a cabo una intensa revisión bibliográfica para conocer las principales fuentes de contaminación, los patógenos implicados y la eficacia de las medidas de control utilizadas, a lo largo de toda la cadena alimentaria de vacuno y ovino. De este estudio se obtuvo que las granjas, el matadero (principalmente el desollado del animal) y el manejo del producto por parte de los consumidores son las principales fuentes de contaminación, siendo Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), Listeria monocytogenes, Salmonella spp., y Campylobacter spp. los principales patógenos implicados. Después, se realizó un estudio a lo largo de la cadena alimentaria del ovino (desde la llegada de los corderos lechales a los mataderos hasta su venta en las carnicerías), con el fin de obtener una perspectiva del estado 0 de la seguridad alimentaria existente a lo largo de esta cadena. Para ello se utilizó un instrumento de diagnóstico para evaluar el sistema de gestión de la seguridad alimentaria, un esquema de evaluación microbiológica y técnicas de cultivo independiente (principalmente qPCR) desarrolladas todas ellas dentro del proyecto europeo -PathogenCombat- (Food-CT-2005-007081). Se concluyó que en los mataderos existe una importante contaminación cruzada, llegando a intuir que la principal fuente de contaminación son las granjas. Además se comprobó que la técnica de qPCR es más sensible que la microbiología convencional (ISO), aportando una mayor información sobre la presencia de genes de virulencia de E. coli. Así se concluyó que los genes stx1 + stx2 + eae eran los predominantes en los mataderos, eae en la planta de procesado, mientras que en las carnicerías la mayor parte de las muestras no mostraron ninguno de los tres genes de virulencia evaluados, intuyendo así distintos focos de contaminación a lo largo de la cadena. Finalmente, se llevaron a cabo dos procesos de intervención para mejorar la seguridad alimentaria y aumentar la vida útil de la carne fresca de cordero: el envasado en atmósferas modificadas (MAP) y el uso de cultivos protectores aislados y caracterizados dentro de -PathogenCombat-. El uso de la atmósfera modificada con un 85% de CO2 alargó la vida útil del producto de 4 a 14 días comparado con el uso de una atmósfera comercial (30%CO2) que incrementó la vida útil de 4 a 7 días. Sin embargo a lo largo del almacenamiento se produjo una alta cantidad de exudado, por lo que para el estudio posterior se utilizó una atmósfera rica en CO2 con un 60%. Esta última atmósfera tuvo un efecto bacteriostático frente a E. coli, y a la vez disminuyó la velocidad de crecimiento de L. monocytogenes. Mientras que el uso combinado de la atmósfera modificada (60%CO2) y el cultivo protector (L. pseudomesenteroides PCK18) fue capaz de reducir 3 log el crecimiento de L. monocytogenes en los filetes de cordero.